Japanese cotton cheesecake ( soufflé cheesecake)

Hôm nọ đi chơi với dì, đói bụng lượn vào Paris Baguette gọi bánh ăn, thấy bánh cheesecake gì mà trông như bông lan với bề mặt vàng ươm ướt ướt khá bắt mắt, quyết định gọi ăn thử, giá khá là mắc 91k/ chiếc bánh với đường kính chừng 10cm. Bánh ăn xốp, mềm như bánh bông lan nhưng lại ẩm, ngậy béo vị pho mát, hơi chua của vị chanh. Thấy thích và tò mò lắm, mở tờ hoá đơn ra xem rốt cuộc tên bánh thật sự là gì, vì cái tag bánh trên quầy chỉ ghi là bánh pho mát, trên bill ghi soft cheesecake. Quyết định đợi mấy hôm nữa rảnh phải làm bằng được em này, lên mạng search hoá ra nó là Japanese cotton cheesecake ( hay còn gọi là soufflé cheesecake), có khá nhiều công thức để làm loại bánh này, nhưng trong số đó mình ưng hơn cả là công thức của justonecookbook-một trang web về nấu ăn của Nhật với cách mô tả công thức rất dễ hiểu và phù hợp với đồ bếp nhà mình ( làm bằng máy stand mixer). Dưới đây là công thức làm bánh mình tham khảo ở trang web trên và có chỉnh sửa đôi chút để phù hợp với thực tế lò nhà mình.

Nguyên liệu:

- Khuôn đế liền 8 inches (20cm)

- 355 gram cream cheese nhiệt độ phòng

- 55 gram đường trắng

- 54 gram bơ nhạt cắt miếng nhỏ (1cm) nhiệt độ phòng

- 5 và 1/3 lòng đỏ trứng đã đánh tan, nhiệt độ phòng

- 178 ml heavy whipping cream, nhiệt độ phòng

- 10 ml nước cốt chanh

- 1 tablespoon (15ml) rượu rhum
- 1 teaspoon vanilla (optional)

- 71 gram bột mỳ đa dụng

- 1 chút mật ong nguyên chất

Phần meringue ( đánh bông lòng trắng trứng)

- 5 và 1/3 lòng trắng trứng.

- 90 gram đường

- 1/4 teaspoon muối tinh

Các làm:

1. Bôi chút bơ xung quanh thành khuôn để tạo chất dính nhằm lót đáy khuôn và thành khuôn bằng giấy nến. (hình1)

2. Bật lò ở nhiệt độ 150 độ, 2 lửa.

3. rây bột mỳ 2 lần cho mịn (hình 2)

4. Cho cream cheese và đường vào dùng máy đánh nhuyễn ở tốc độ vừa phải, tiếp đó lần lượt cho bơ vào đánh quyện, rồi cho đồng thời lòng đỏ đã đánh tan và kem tươi vào cùng lúc và đánh đến khi hoà quyện, sau đó cho nước cốt chanh và rượu rhum, vanilla (nếu thích) vào đánh đến khi hỗn hợp mịn mượt, rồi cho bột mỳ đã rây vào trộn đều hoà quyện, ta được hình 3.

*Note: bước 4 nếu làm bằng máy cầm tay, bạn hãy đun nước sôi và cho bát creamchese trộn đường, bơ lên nguấy cách thuỷ, nhớ đáy bát không đc chạm nước. Sở dĩ phải làm như vậy là vì cream cheese mà dùng máy cầm tay thì rất khó đánh nhuyễn. Sau khi đã nhuyễn, cho xuống đợi nguội bớt thì đánh tiếp, trứng, kem tươi, nước cốt chanh, rượu rhum như thứ tự mô tả ở trên.

5. Đánh bông lòng trắng trứng với đường theo hướng dẫn tại đây, lưu ý là đánh bông vừa đến mức độ tạo chóp, ko bị ngoặt xuống, nhưng phải còn dẻo khi xắn spatula vào, chứ ko phải cứng đến mức xúc thành từng miếng đc. (hình 4). Lý do là vì nếu bạn đánh trứng mà non quá, thì khi trộn vào sẽ bị xẹp bọt khí, bánh không nở được. Còn nếu đánh kỹ quá (over beaten), thì khi trộn kem trứng khó hòa quyện được với hỗn hợp pho mát kem tươi, khiến bánh lổn nhổn, và cũng không nở đều được.
6. Lúc này nhớ đi đun sôi nước để chuẩn bị nướng bánh.

7. Cho 1/3 lòng trắng đã đánh bông vào hỗn hợp ở bước 4, và trộn đều theo một chiều bằng que đánh trứng. Mục đích là để giảm độ đặc của hỗn hợp để khi fold ko bị vỡ bọt khí lòng trắng do hỗn hợp quá đặc và nặng.

8. Cho lần lượt nốt 2 phần lòng trắng còn lại vào fold, kỹ thuật fold tham khảo ở đây.

9. Cho hỗn hợp vào khuôn và đập nhẹ khuôn xuống bàn để vỡ hết bọt khí. Cho khuôn vào khay và đổ nước sôi sùng sục vào khay, cao chừng 2,5 cm. Mục đích cho nước sôi là để nhờ hơi nước làm bánh mềm, ẩm, ko bị nứt mặt bánh, và nước nóng cũng giúp bên trong của bánh chín từ từ.( hình 5)

10. Nướng ở 150 độ hai lửa chừng 80 phút hoặc đến khi mặt bánh vàng. Sau đó hạ xuống 140 độ với lửa dưới nướng chừng 50 phút hoặc đến khi ấn tay vào mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại, cắm que tăm vào bánh rút ra thấy không dính tăm là đc. Tắt lò, mở hé cửa lò, để bánh nguội dần tự nhiên trong lò chừng 15-20 phút. Lý do là vì nếu vừa tắt lò mà bạn lấy bánh ngay ra bên ngoài, thì bánh sẽ bị xẹp, lõm do thay đổi nhiệt độ đột ngột. Sau khi chờ nguội dần trong lò chừng 20 phút, thì lấy ra để nguội dần trên rack. 

10. Phết mật ong lên mặt bánh, và đợi nguội hẳn thì bỏ vào tủ lạnh vài tiếng trước khi ăn (ngon nhất là qua đêm)

                                                                          Lưu ý:

- Nhiệt độ lò cực kỳ quan trọng khi làm bánh này. Thực ra các bước trộn nguyên liệu ở trên, không có gì là khó, nhưng hay thất bại nhất là khi nướng. Bạn đừng tham cho khuôn to quá vào lò nhỏ. Bạn phải căn chỉnh nhiệt độ sao cho chuẩn, với loại bánh này thời gian nướng tương đối lâu, vì vậy không cần phải để nhiệt độ cao quá. Nếu nhiệt độ cao quá, thì bánh nở nhanh, sẽ bị nứt mặt, mà bên dưới chưa chín. Còn nếu nhiệt thấp quá thì bánh lại bị dày vỏ, mà cũng ko chín bên trong. Nhiệt độ chuẩn là nhiệt độ khiến bánh của bạn nở từ từ, không bị nứt mặt, như mình nướng thì phải tầm 60-80 phút bánh mới vàng mặt và phồng dần lên. Với những lò lớn (55 lít), có thể nướng toàn thời gian ở rãnh giữa, ở nhiệt độ cao hơn khoảng 160 độ, khi bánh ngả vàng thì hạ nhiệt độ xuống một chút (150) độ. Thời gian nướng lò lớn chỉ tầm 90 đến 100 phút. Vì lò nhà mình nhỏ (22 lít) nên mình nướng với hai lửa ở rãnh thấp đến khi vàng mặt, thì chuyển bánh lên rãnh giữa và nướng chỉ với lửa dưới. Nhiệt độ chỉ tầm 150, 140 độ, được điều chỉnh cho phù hợp với lò nướng này. Thời gian nướng chừng 130 phút. Nguyên tắc là lò nhỏ lửa phải nhỏ hơn và nướng trong thời gian dài hơn.

- Mặc dù bánh có hình dáng và xốp như chiffon, nhưng trên thực tế nó là 1 dạng bánh cheescake, chính vì vậy nó không thể thiếu được đặc điểm nướng của cheescake, đó là luôn luôn phải nướng cách thuỷ, để đảm bảo được độ ẩm đặc trưng của cheesecake.
Chúc cả nhà thành công:)