Opera cake là một loại bánh của Pháp. Loại bánh này thường gồm có 6 lớp, được hình thành bởi 3 lớp bánh gateaux hạnh nhân (tiếng pháp Joconde) đẫm mình trong si rô cà phê, và xen kẽ chúng là các lớp kem bơ cà phê (coffee butter cream), sốt chocolate ganache, và trên cùng là lớp sốt chocolate glaze. Bánh có hương vị ngọt ngào của chocolate hòa quyện với vị ngậy của kem bơ và vị bùi của hạnh nhân với hương cà phê nồng nàn. Chỉ có thể nói là một sự hòa quyện tuyệt vời. Buổi sáng ngồi ngoài vườn, nghe tiếng chim hót, âm thanh piano trầm bổng, nhâm nhi tách trà và thưởng thức miếng bánh thì còn gì tuyệt hơn nữa.
Về độ khó thì bánh không phải là khó làm, nhưng khá là cách rách và mất thời gian, do có nhiều công đoạn lẻ tẻ khác nhau và cả thời gian phải chờ trong tủ lạnh nữa.
I. ALMOND SPONGE CAKE ( khuôn vuông 21x21cm)
NGUYÊN LIỆU:
– 4 lòng trắng trứng (nhiệt độ phòng)
- 1 teaspoon cream of tartar
- 1/4 teaspoon muối tinh
– 20 gram đường
– 155 gram bột hạnh nhân
– 80 gram đường
– 4 trứng nguyên quả (để ở nhiệt độ phòng)
- 10ml rượu Ruhm
– 47 gram bột mỳ đa dụng
– 34 gram bơ nhạt, đun chảy, để còn hơi ấm ấm
CÁCH LÀM:
1. Trộn bột mỳ và bột hạnh nhân vào với nhau rây mịn.
2. Đánh 4 trứng nguyên quả với đường đến khi bông sáng (hình 1), cho rượu Ruhm vào đánh hoà tan, rây hỗn hợp bột khô ở bước 1 vào, đánh ở tốc độ thấp đến khi hòa quyện thì dừng luôn, ko trộn quá tay (hình 2).
3. Đánh lòng trắng trứng thành kem bông cứng với 20 gram đường, cream of tartar và một chút muối, cách đánh tham khảo tại
đây.
4. Làm nóng lò, 2 lửa ở 220oC, đây là nhiệt độ chuẩn nhé.
5. Chia lòng trắng trứng đã đánh bông ở (3) thành 3 phần, cho từng phần vào hỗn hợp ở (2), trộn theo kỹ thuật fold (xem tại
đây) cho đến khi hòa quyện, sau cùng trộn vẫn theo kỹ thuật fold phần 34 gram bơ nhạt tan chảy vào ( hình 3)
6. Chia hỗn hợp làm 3 phần, nướng làm 3 lần, để được 3 lớp bánh, cho từng phần vào khuôn vuông, nướng ở 220oC trong tầm 5 phút, cái này thì tùy vào từng lò, chỉ cần đến khi thấy mặt bánh ngả màu vàng nâu một chút, dùng tăm xiên bánh không thấy bị ướt, ấn bánh thấy phồng ngay lại là đã được ( hình 4).
II. SI-RÔ CÀ PHÊ
NGUYÊN LIỆU:
– Cà phê, đường, và nước, theo tỷ lệ của từng loại cà phê mình chọn, miễn là ra được tổng lượng là khoảng 50ml
CÁCH LÀM: pha cà phê như bình thường hay uống:D
III. KEM BƠ CÀ PHÊ (COFFE BUTTER CREAM) ( hình 5)
NGUYÊN LIỆU:
– 20 ml nước cà phê
– 45 gram đường
– 25ml nước lọc
– 1 teaspoon vanilla
– 1 quả trứng ( nhiệt độ phòng)
– 1 lòng đỏ trứng (nhiệt độ phòng)
–150g bơ nhạt
CÁCH LÀM:
1. Đun sôi đường, nước nguội, vanilla, khuấy đều đến
khi đường tan rồi dừng khuấy, đun tiếp tới khi hỗn hợp hơi
sệt sệt và chưa ngả màu vàng, lập tức nhấc ra khỏi bếp.
2. Trong khi đun (1), đánh trứng nguyên quả và lòng đỏ trứng ở tốc độ
cao cho tới khi bông mịn và chuyển màu vàng sáng. Giảm xuống tốc độ
thấp, đổ si-rô (1) vừa đun còn nóng vào.
3. Tăng tốc độ dần từ trung bình lên cao cho tới khi mịn mượt và có cảm
giác nặng tay, hỗn hợp trứng nguội lại ở nhiệt độ phòng (khoảng 5 phút)
4. Đánh bơ đến mịn mượt.
5. Ở tốc độ trung bình, cho từng thìa ở (4) vào hỗn hợp ở (3). Khi đã cho hết (4) vào (3), tăng tốc độ lên cao, đánh tới khi hỗn hợp mượt và nặng tay.
6. Cho cà phê đã hòa tan vào hỗn hợp trên, trộn đều.
7. Để kem bơ vào tủ lạnh, 15 phút bỏ ra khuấy và phủ bánh.
IV. CHOCOLATE GANACHE ( hình 6)
NGUYÊN LIỆU:
- 150 gram chocolate đen, băm nhỏ
– 113 gram whipping cream
CÁCH LÀM:
– Đun kem tươi đến khi bắt đầu lăn tăn sôi, đổ vào chocolate đã băm nhỏ, để một chút cho kem ngấm vào chocolate, rồi trộn đều cho tới khi mịn mượt.
– Cho ganache vào tủ lạnh khoảng 15 phút, trộn đều mỗi 5 phút.
E. CHOCOLATE GLAZE ( hình 7)
NGUYÊN LIỆU:
– 150 gram chocolate đen, băm vụn
– 113 gram bơ nhạt
CÁCH LÀM:
- Đun tan bơ.
– Đun cách thủy chocolate, trộn cùng bơ chảy.
F. GHÉP BÁNH
1. Quết một lớp mỏng ganache lên mặt bánh, lật ngược bánh lại, quét một lớp siro cafphe ở B lên mặt bánh, phủ một lớp kem bơ cà phê (nhớ chừa một chút để lát láng mỏng lên mặt bánh nhé), đặt tiếp một lớp bánh, lại quét một lớp siro cà phê, rồi phủ một lớp chocolate ganache lên, rồi đặt lớp bánh 3, quét một lớp siro cà phê, rồi phủ nốt lớp mỏng kem bơ cà phê còn lại.
2. Để vào tủ lạnh ít nhất 1h.
3. Đổ hỗn hợp chocolate glaze
(E) còn ấm lên bánh, dùng dụng cụ chà láng để láng mặt bánh.
5. Để bánh vào tủ lạnh ít nhất 20 phút để cố định lớp glaze. Tốt nhất là để qua đêm
G. TRANG TRÍ:
Vì là sinh nhật ông nội, đàn ông mà, nên hoa hòe hoa sói thì hơi bị "đàn bà", nên mình chủ trương đơn giản.
1. Mình đun chảy chocolate, dùng dao láng trơn lên bề mặt giấy nến, đợi 5 phút cho chocolate đặc lại, nhưng vẫn còn mềm chưa cứng nhé, dùng cookies cutter (mousse ring) ấn tạo hình mong muốn, cho lại vào tủ lạnh đợi chocolate đông cứng hẳn, lấy ra bóc cả tảng ra khỏi giấy nến, và bẻ những phần thừa theo đường viền của hình đã được tạo từ lúc nãy, và cắm trang trí vào góc bánh.
2. Vẽ chữ bằng chocolate, cách làm như sau:
 |
| "các em cookies cutters em dùng đây ạ" |
tỷ lệ pha là 70 gram chocolate, với 30 gram bơ lạt. Hỗn
hợp để viết đạt tiêu chuẩn là có thể chảy thành dòng, ko quá đặc thì chữ
mới ko bị đứt. Khi viết thì đặt theo góc 45 độ và viết liền tù tì nhé.
Chữ to bao giờ cũng dễ hơn viết chữ nhỏ. Cách pha hỗn hợp là: cho
chocolate vào nồi chưng cách thuỷ cho tan chảy, lấy ra đợi nguội hẳn,
nhưng chưa đến mức đông lại nhé vẫn lỏng, cho bơ vào trộn nhuyễn và
viết:). sau khi viết xong cho vào tủ lạnh cho chữ khô lại sắc nét hơn:)
Chúc ông nội sinh nhật vui vẻ
3. Khi ăn, bạn hãy nhúng con dao vào nước nóng, dùng giấy ăn lau khô, và cắt dọc bánh từ trên xuống một đường dứt khoát ngay khi dao còn ấm, làm như vậy, sẽ giúp đường cắt bánh được sắc nét, bánh không bị lem nhem và đẹp hơn. Hãy lặp đi lặp lại quy trình với mỗi nhát cắt mới nhé:)
Bánh sách dưới đây trang trí như sau:
Phần gáy sách và nơ là chocolate đen nung tan chảy cho vào khuôn fondant và để vào tủ lạnh cho set, sau đó lấy ra dỡ khỏi khuôn, bôi 1 chút chocolate tan chảy bên dưới để làm chất kết dính, rồi đặt lên bánh.
Phần vẽ chữ bằng chocolate trắng: chỉ nung chocolate trắng tan chảy, không cho thêm bơ như chocolate đen viết chữ ở trên nhé. Đợi chocolate còn ấm, và khi xúc lên đổ xuống vẫn thành dòng, thì cho vào túi bắt chữ với tip đầu tròn loại nhỏ nhất dùng để bắt chữ. Cách bắt chữ tương tự như phần chocolate đen ở trên.
Trời bắt đầu vào thu, hanh khô, khiến người háo nước, sáng sớm thì lạnh sương, đến trưa lại nóng. Nghĩ kiếm cái gì mát mát ăn giải tỏa hanh khô, mà lại không quá lạnh. Liền nhớ đến công thức icebox đã có trong túi mà chưa có dịp thử, nghía qua thành phần thấy có nước cốt dừa béo ngậy, lại có cream cheese, nên chắc chắn ăn sẽ mát chứ không bị lạnh quá như kem whipped thông thường. thế là lọ mọ vào bếp, và thành quả thì ...thôi rồi, trên cả tuyệt vời. món icebox cake này có vị thơm của xoài, hòa quyện với vị béo ngậy của coconut, và creamcheese, được gắn kết bởi whipped cream và khi ăn cùng với từng lớp bánh gateaux hạnh nhân cộng với dừa khô, thật sự là hòa quyện, bổ sung cho nhau. Thanh, mát, ngậy, không quá ngọt, không quá béo, nói chung là tuyệt vời.
Nguyên liệu:
