Bánh bông lan phủ kem chocolate - Chocolate ganache frosting gateaux

Đôi khi, không cần phải quá cầu kỳ, phức tạp, những điều đơn giản lại vô cùng dễ thương. Ví như chiếc bánh bông lan phủ kem chocolate trong bài này vậy. Sự ngọt ngào, mạnh mẽ của kem tươi chocolate hòa trộn với sự đơn giản thuần khiết của bánh bông lan nguyên sơ (không add vanilla nhé), lại tạo nên sự quyến rũ rất riêng, và hơi giống ....chocopie (thiếu phần marshmallow ở giữa). Không dài dòng nữa ạ, chỉ túm lại là rất đơn giản và dễ làm và dễ thích trong ngày đông (ko hợp hè nha). 

Nguyên liệu:

Cho 1 tầng bánh, mình làm 2 tầng

- 3 trứng gà, nhiệt độ phòng ( tổng trọng lượng 160-170 gram cả vỏ)

- 30 gram bột mỳ đa dụng + 30 gram tinh bột bắp

- 1/2 teaspoon cream of tartar

- 60 gram đường

- 1/4 teaspoon muối tinh

- 20 gram dầu ăn + 10 gram sữa tươi ko đường, trộn đều vào nhau bằng whisker (phới lồng)

- khuôn vuông cạnh 20 x 20cm, ko cần chống dính, chỉ lót giấy nến ở đáy khuôn 

Cách làm:

1. Tách lòng trắng và lòng đỏ riêng, lòng trắng ko đc dính lòng đỏ và sạch sẽ hoàn toàn, hình 1

2. Rây mịn bột ngô và bột mỳ vào chung, dùng whisker trộn đều.

3. Đánh bông lòng trắng trứng đến dẻo mềm, nhấc que có chóp hơi oặt xuống, hình 3. Cách đánh bông lòng trắng xem tại đây

4. Cho từng lòng đỏ vào đánh hoà quyện, ta được hỗn hợp màu vàng nhạt hình 4. Mỗi lòng chỉ 2-3 giây là hoà quyện, đánh ở tốc độ thấp nhất

5. Trộn đều hỗn hợp sữa dầu ăn bằng whisker, rồi đổ từ từ vào mép bát, đánh đều ở tốc độ thấp. Sau đó chia bột khô 2 làm 3 phần,  rây từng phần vào bát, rồi dùng máy tốc độ thấp đánh đều, chỉ 2 giây là hoà quyện. Vét thành và đảo lại, được hỗn hợp Như hình 5. Note: làm thế này nhanh hơn là fold, mà bánh vẫn nở bình thường. Ngoài ra, hỗn hợp bột sau khi trộn xong, phải còn dẻo, kết dính, chứ ko loãng. Nếu loãng thì coi như là đã thất bại, bánh nướng chắc chắn là bị xẹp, ko thể nở được. Bạn nên làm lại từ đầu:)

6. Cho vào khuôn, đập đập xuống bàn cho vỡ bớt bọt khí, đem nướng ở 165 độ (đây là nhiệt độ chuẩn nhé) 2 lửa, rãnh thấp, thời gian 25 phút. Lò nhà mình là 22l. Cách nướng thì tuỳ từng lò mỗi nhà khác nhau, do lò gia đình thường nhiệt độ không chuẩn nên có lò thì nướng rãnh giữa, nhưng lò nhỏ như nhà mình lại nướng ở rãnh thấp. Nói chung, chỉ có mình hiểu lò nhà mình nhất:). Bánh chín là bánh có mặt vàng ươm, chọc tăm vào giữa bánh, rút lên không còn bị dính, và khi ấn tay vào mặt bánh lập tức phồng trở lại và không bị lún. Khi lò tắt, nên để nguyên trong lò chừng 5 phút rồi mới lấy ra

7. Lấy ra, và lập tức dùng dao sắc mỏng, lách theo thành khuôn, lật úp khuôn lên rack, lấy bánh ra để nguội trên rack.
* Trang trí:

Phần chocolate ganache phủ bánh

140 gram semi-sweet chocolate,cắt vụn (càng nhỏ càng nhanh tan)hoặc mua black chocochip cũng được ạ.
150 ml heavy whipping cream (35% béo)

1 teaspoon bơ nhạt nhiệt độ phòng.

1. Cho tất cả các nguyên liệu ở trên vào 1 chiếc bát, và cho lên miệng một chiếc nồi nước sôi,dáy bát không chạm nước trong nồi, để chưng cách thủy, khuấy đều đến khi tan hết thì thôi. Nhấc bát ra khỏi nồi, để bát nguội về nhiệt độ phòng, phần chocolate ganache về còn ấm nhé, nếu nguội nó sẽ đặc quá sẽ khó rót.

2. Ghép hai tầng bánh với một lớp mỏng chocolate ở 1 ở giữa (vì mình ko thích quá ngọt nên chỉ cho một lớp mỏng). Ai thích kem bơ cà phê thì có thể làm kem bơ theo công thức tại đây cho vô giữa.

3. Cắt viền bánh cho phẳng, tốt nhất nên cắt bằng dao răng cưa mỏng, và dùng chổi quét sạch bụi bánh ở trên mặt và xung quanh bánh. Dùng thìa hoặc cầm cả bát đổ từ từ từ vào giữa lòng bánh, hỗn hợp sẽ tự chảy ra bốn phía. Nếu bạn muốn xung quanh như những nhũ thạch chảy tự nhiên thì dừng ở đây. Còn nếu muốn phủ kín 4 phía xung quanh, thì dùng thìa đổ từ tư lên mé cạnh trên mặt của bánh, để hỗn hợp chảy phù đều xung quanh nhé. Để bánh vô tủ lạnh 10 phút, hoặc nếu trời tầm 18 độ thì ko cần cho tủ lạnh đợi chừng 1 tiếng, rồi dùng khăn lau sạch xung quanh khay bánh là được.

4. Phần trang trí mình dùng kem bơ (công thức kem bơ tại đây) với đầu tip sao 6 cánh loại nhỏ. Cách bóp kem: nhấn đầu kem xuống và đưa lên hơi vòng cung rồi kéo dài một chút về phía lòng và dừng bút bằng cách hơn nhấn nhẹ xuống là được, cứ thế cứ thế cho đến lúc bạn muốn dừng trang trí.
Chúc cả nhà ngon miệng:)

Các loại kem phủ trang trí cho bánh

Một trong những nhân tố quan trọng để làm chiếc bánh dành cho một lễ kỷ niệm nào đó trở nên lung linh và hoàn hảo, đó chính là lớp áo bên ngoài (frosting). Có rất nhiều loại công thức khác nhau với các vị khác nhau. Từ lâu lắm rồi mình đã muốn quy các loại frosting vào một chỗ, để có làm cũng dễ bề tìm ra, và dễ dàng lựa chọn. Dưới đây, mình xin tổng hợp các loại frosting mình đã từng làm và sẽ chuẩn bị làm. Mỗi loại mình sẽ nêu cách làm cũng như ưu nhược điểm của nó để các bạn dễ lựa chọn tuỳ theo sở thích của mình nha.
1. Cream cheese icing

1/2 cup bơ nhạt mềm, nhiệt độ phòng

8 oz. cream cheese, mềm nhiệt độ phòng

4 cups đường bột đã rây mịn

1 tbsp (15ml) sữa tươi ko đường

1 tsp vanilla

đánh bơ và cream cheese cho đến khi mượt mịn

cho đường, sữa và đường vào đánh ở tốc độ cao chừng 30-60 giây, cho đến khi bông, nhẹ và mịn là được

Ưu điểm: Hợp để làm bề mặt bánh để lạnh và trang trí viền bánh.Nguyên liệu trên làm được chừng 2 3/4 cups.
Nhược điểm: hơi béo và cũng dễ chảy.

2. Butter cream frosting
- 100 gram bơ lạt anchor ( để nhiệt độ phòng, sờ vào thấy mềm là OK)

- 20 gram đường bột

- 40 ml sữa tươi không đường

Cho bơ và đường vào dùng máy đánh kem đánh bông, nhẹ và trắng. Chia đôi chỗ sữa, cho vào từng nửa 1 đánh đều là được. Nếu ko muốn mùi bơ quá nặng, thì có thể thêm vào một chút vanilla (1/2 teaspoon vanilla) cho thơm. Chỗ này đủ để trang trí 12 cupcake loại nhỏ.
Ưu điểm: rất hợp để phủ bánh, và trang trí bên ngoài, tạo hình hoa rất đẹp. Chịu được trời nóng, kể cả mùa hè Việt Nam.
Nhược điểm: ăn hơi béo, và ngấy, nếu ai ko ưa đồ béo.

3. Cream Cheese Frosting:

- 227 grams cream cheese, nhiệt độ phòng

- 227 grams Mascarpone cheese, nhiệt độ phòng

- 1 teaspoon pure vanilla extract
- 115 grams đường bột (powdered sugar)

- 250 ml heavy whipping cream (độ béo từ 35% trở lên) lạnh

1 Đánh cream cheese và mascapone thật nhuyễn với nhau, sau đó cho vanilla và đường bột vào đánh bông mượt (bằng beater, nếu là stand mixer)
2. Bước này áp dụng với stand mixer:thay beater bằng whisker, máy đang chạy cho kem tươi vào từ từ, đánh cho đến khi bông cứng là được.

2. Bước này áp dụng với hand mixer: nếu bạn dùng hand mixer để đánh thì tốt nhất nên đánh kem tươi bông cứng riêng, rồi trộn theo phương pháp fold (xem tại đây) vào trong hỗn hợp pho mát ở bước 1.
Ưu điểm: ăn ngon
Nhược điểm: mỗi tội dễ chảy nên luôn phải trữ lạnh, bỏ ra khỏi tủ lạnh phải ăn ngay, nếu ko để một lúc sẽ chảy. Không phù hợp với mùa hè (trừ trường hợp phòng có máy lạnh).
4. Powdered sugar frosting

- 460 gram icing sugar (powdered sugar)

- 226 gram bơ nhạt, nhiệt độ phòng

- 1 tsp vanilla

- 2-4 tbsp sữa hoặc kem ít béo

1. dùng máy đánh bơ đến khi mượt và creamy. Cho vanilla vào đánh.

2. Để máy ở tốc độ chậm, cho từ từ đường vào đánh. Cho khoảng 2 tbsp sữa vào đánh hoà quyện.

3. Để máy ở tốc độ cao, đánh cho đến khi hỗn hợp bông và nhẹ. Thêm đường hoặc sữa, để đạt được độ dẻo bông mà bạn muốn.

Ưu điểm: tương tự như kem bở (butter cream), loại frosting này đứng rất khỏe ở môi trường không cần máy lạnh.

Nhược điểm: cái tên của nó đã nói lên cái nhược điểm của nó đó là rất chi là ngọt, siêu ngọt luôn ý, vì thành phần đường chiếm đa phần mà:).

5. Chocolate ganache

-170 gram semi-sweet chocolate,cắt vụn (càng nhỏ càng nhanh tan) 

-180 ml heavy whipping cream (35% béo)

- 1 tablespoon bơ nhạt nhiệt độ phòng.

Cho tất cả các nguyên liệu ở trên vào 1 chiếc bát, và cho lên miệng một chiếc nồi nước sôi,dáy bát không chạm nước trong nồi, để chưng cách thủy, khuấy đều đến khi tan hết thì thôi. Nhấc bát ra khỏi nồi, để bát nguội về nhiệt độ phòng, phần chocolate ganache về còn ấm nhé, nếu nguội nó sẽ đặc quá sẽ khó rót.

Ưu điểm: rất ngon với ai thích chocolate, mềm như vỏ chocopie ý. Hợp làm topping cho những cốt bánh đơn giản như gateaux cơ bản, khi ăn sẽ thấy rất vừa.

Nhược điểm: ngọt với ai ko thích chocolate.

6. Đang tiếp tục cập nhật các loại frosting khác:)