Mousse sữa chua chocolate dâu tây

Mấy hôm nay ốm đau sụt sùi, lại cộng trời nóng, nên quyết định làm cái gì vừa nhanh, vừa mát, vừa ngon, vừa đỡ mệt. Mọi người thì bảo thôi đi mua sẵn một cái về cho trẻ con thổi nến, nhưng nghĩ ra ngoài hàng mua lại ko như ý mình, nên lại lọ mọ vào bếp. Hôm nay mình làm mousse 3 lớp, lớp cuối là chocolate, vì lớp cuối đã ngọt, nên mình muốn lớp trên phải chua chua mát mát một chút ăn cho đỡ ngấy, nên quyết định làm thêm lớp mousse dâu tây và mousse sữa chua. Kết quả ra lò ăn khá là hợp, mọi người đều khen mịn, mát, ngọt vừa phải, ko ngấy. Nhà mình không thích ăn kèm bạt gateaux, nếu muốn ăn kèm thì bạn có thể nướng bạt gateaux mỏng làm đế bánh nhé. Cách làm như sau.

I. Chuẩn bị khuôn

- Khuôn 9" (23 cm) lót giấy nến quanh thành khuôn, để khi bóc bên ngoài đỡ lem nhem.

II. Phần mousse chocolate:
 - Nguyên liệu: 150 gram chocolate băm nhỏ, càng nhỏ càng tốt để tí nữa trộn cho nhanh tan; 5 gram gelatin; 350 ml whipping cream; 1 lòng đỏ trứng; 50 gram đường trắng

 - Cách làm:
1. Ngâm Gelatine vào nước lạnh đổ sấp mặt gelatine, ngâm chừng 10 phút, cho vào lò vi sóng hoặc đun cách thủy cho tan.
2. Lấy 100ml whipping cream, đường, lòng đỏ trứng hòa tan, cho lên bếp đun lửa nhỏ, vừa đun vừa dùng phới lồng khuấy đều đến khi lăn tăn sôi thì cho gelatin đã đun tan chảy vào khuấy đều và bắc xuống.
3. Cho chocolate đã bào vào hỗn hợp nóng ở 2, quấy cho chocolate tan chảy được hỗn hợp sánh mịn, để qua 1 bên chờ nguội.
4. Đánh bông 250 ml kem tươi còn lại. Cách đánh tham khảo tại đây. Sau đó chia hỗn hợp đã nguội ở 3 thành 3 phần, cho vào kem tươi đã đánh bông, dùng kỹ thuật fold để trộn hỗn hợp, có như vậy bánh mới xốp mịn. Để vào tủ lạnh cho đông. (khoảng 1 tiếng)
III. Phần mousse dâu tây
- Nguyên liệu: 15 trái dâu tây rửa sạch, 60 gram đường, 1 chút muối, 250 ml whipping cream, 6 gram gelatin
- Cách làm:
1. Ngâm Gelatine vào nước lạnh đổ sấp mặt gelatine, ngâm chừng 10 phút, cho vào lò vi sóng hoặc đun cách thủy cho tan.
2. Xay mịn dâu tây với đường và muối. Đổ gelatin đã đun tan vào hỗn hợp dâu tây khuấy đều.
3. Đánh bông kem tươi như ở phần trên. và trộn hỗn hợp dâu tây vào cũng theo cách fold như ở trên. Đổ hỗn hợp lên trên phần mousse chocolate đã đông se se. Cho vào tủ lạnh đợi đông (chừng 2 tiếng)
IV. Phần mousse sữa chua:
– Nguyên liệu: 6 gram gelatin, 3 hộp sữa chua vinamilk có đường, 50 gram đường, 250 ml whipping cream
- Cách làm:

1. Ngâm Gelatine vào nước lạnh đổ sấp mặt gelatine, ngâm chừng 10 phút, cho vào lò vi sóng hoặc đun cách thủy cho tan.
2. Đun nóng 50ml whipping cream, cho gelatin vào khấy đều, để nguội.
3. Đánh nhuyễn 3 hộp sữa chua có đường Vinamilk, rót hỗn hợp kem gelatin ở 1 vào, khuấy đều.
4.Đánh bông nhẹ 200ml whipping cream với 50g đường. Cho hỗn hợp ở 3 vào kem tươi đã đánh bông rồi fold như ở trên. Đổ hỗn hợp vào khuôn, lên trên cùng, để tủ lạnh qua đêm là ngon nhất.
Bánh sau khi để lạnh, lấy ra, gỡ bỏ khuôn ring, trang trí tùy ý.
Chúc cả nhà thành công:) Món này các bạn bé là mê nhất, có thể làm thành món tráng miệng cho con:)

Green tea chocolate truffles (Matcha nama chocolates) - Spring kiss

Sẵn nhà còn matcha và chocholate trắng, tự dưng lại nảy ra ý định làm green tea chocolate truffles để làm quà va linh tinh và đón tết con dê. Mình đặc biệt iu thích chocolate truffles vì đặc trưng "melt in your mouth" like a kiss. Cho vào miệng một viên truffle và vài giây sau, nó sẽ tan chảy như tuyết tan mùa xuân. Về thành phần của truffles, thì thường là với cốt ganache như mình đã từng nói tại đây. Hôm nay nói thêm một tí về cái bột matcha (green tea powder), đây là trà xanh dạng bột, có màu xanh sáng, và là loại bột trà thường được dùng để pha trà theo kiểu truyền thống của Nhật, vị của nó cũng khác với pha trà theo kiểu thông thường, đắng hơn và đặc hơn. Và giá của loại trà này cũng khá đắt, trà vụ hè và vụ xuân giá cũng chênh nhau, và thường vụ hè thì rẻ hơn. Ở Hà nội, bạn có thể mua bột trà chất lượng tương đối ổn ở Baker land (36A Nguyên Hồng) hoặc Unimart (Phạm Ngọc Thạch).

 Cách làm green tea chocolate truffles, cũng tương tự như cách làm truffles thông thường tức là gồm có chocolate, whipping cream (loại heavy độ béo 35% trở lên), chút bơ động vật, và chỉ khác là thêm bột trà xanh thôi.

Nguyên liệu

-400 g  chocolate trắng (chip, hoặc nếu là thanh thì nên xắt thật nhỏ cho nhanh tan)
-125 ml heavy whipping cream (độ béo 35%, mình dùng anchor whipping cream)
-25 g bơ nhạt, cắt thành viên nhỏ.
-2 Tbsp bột trà xanh + 2 tsp.hoặc nhiều hơn để làm lớp áo phủ của truffles
-khuôn 8 inches (20cm) lót giấy nến

Cách làm
1. Xắt nhỏ chocolate( hình 1)

 2. Đun whipping cream trong một cái nồi sạch (trước khi đổ whipping cream vào bạn hãy tráng sạch nồi qua nước lọc, để kem ko bị dính vào nồi), đến khi mấp mé sôi, tức là xung quanh nồi hơi sủi tăm, thì bắc luôn ra khỏi bếp.
3. Cho luôn chocolate chip hoặc chocolate thanh đã băm vụn cùng bơ vào nồi 1 ngay lập tức và dùng spatula đảo liên tục đến khi chocolate tan toàn bộ. (hình 2)

3. Rắc bột trà xanh lên trên 2 và đảo đến khi hòa quyện (hình 3)
4. Đổ hỗn hợp 3 vào khuôn đã lót giấy nến và để trong tủ lạnh từ 4-5 tiếng hoặc để qua đêm. (hình 4)
5. Lấy ra và dùng con dao có nhúng qua nước nóng, lau sạch nước ở lưỡi dao và cắt chocolate thành những miếng nhỏ. Rắc bột trà xanh lên làm lớp áo. (hình 5)
7. Trữ trong tủ lạnh, nên ăn trong thời gian 3 ngày.

Japanese cotton cheesecake ( soufflé cheesecake)

Hôm nọ đi chơi với dì, đói bụng lượn vào Paris Baguette gọi bánh ăn, thấy bánh cheesecake gì mà trông như bông lan với bề mặt vàng ươm ướt ướt khá bắt mắt, quyết định gọi ăn thử, giá khá là mắc 91k/ chiếc bánh với đường kính chừng 10cm. Bánh ăn xốp, mềm như bánh bông lan nhưng lại ẩm, ngậy béo vị pho mát, hơi chua của vị chanh. Thấy thích và tò mò lắm, mở tờ hoá đơn ra xem rốt cuộc tên bánh thật sự là gì, vì cái tag bánh trên quầy chỉ ghi là bánh pho mát, trên bill ghi soft cheesecake. Quyết định đợi mấy hôm nữa rảnh phải làm bằng được em này, lên mạng search hoá ra nó là Japanese cotton cheesecake ( hay còn gọi là soufflé cheesecake), có khá nhiều công thức để làm loại bánh này, nhưng trong số đó mình ưng hơn cả là công thức của justonecookbook-một trang web về nấu ăn của Nhật với cách mô tả công thức rất dễ hiểu và phù hợp với đồ bếp nhà mình ( làm bằng máy stand mixer). Dưới đây là công thức làm bánh mình tham khảo ở trang web trên và có chỉnh sửa đôi chút để phù hợp với thực tế lò nhà mình.

Nguyên liệu:

- Khuôn đế liền 8 inches (20cm)

- 355 gram cream cheese nhiệt độ phòng

- 55 gram đường trắng

- 54 gram bơ nhạt cắt miếng nhỏ (1cm) nhiệt độ phòng

- 5 và 1/3 lòng đỏ trứng đã đánh tan, nhiệt độ phòng

- 178 ml heavy whipping cream, nhiệt độ phòng

- 10 ml nước cốt chanh

- 1 tablespoon (15ml) rượu rhum
- 1 teaspoon vanilla (optional)

- 71 gram bột mỳ đa dụng

- 1 chút mật ong nguyên chất

Phần meringue ( đánh bông lòng trắng trứng)

- 5 và 1/3 lòng trắng trứng.

- 90 gram đường

- 1/4 teaspoon muối tinh

Các làm:

1. Bôi chút bơ xung quanh thành khuôn để tạo chất dính nhằm lót đáy khuôn và thành khuôn bằng giấy nến. (hình1)

2. Bật lò ở nhiệt độ 150 độ, 2 lửa.

3. rây bột mỳ 2 lần cho mịn (hình 2)

4. Cho cream cheese và đường vào dùng máy đánh nhuyễn ở tốc độ vừa phải, tiếp đó lần lượt cho bơ vào đánh quyện, rồi cho đồng thời lòng đỏ đã đánh tan và kem tươi vào cùng lúc và đánh đến khi hoà quyện, sau đó cho nước cốt chanh và rượu rhum, vanilla (nếu thích) vào đánh đến khi hỗn hợp mịn mượt, rồi cho bột mỳ đã rây vào trộn đều hoà quyện, ta được hình 3.

*Note: bước 4 nếu làm bằng máy cầm tay, bạn hãy đun nước sôi và cho bát creamchese trộn đường, bơ lên nguấy cách thuỷ, nhớ đáy bát không đc chạm nước. Sở dĩ phải làm như vậy là vì cream cheese mà dùng máy cầm tay thì rất khó đánh nhuyễn. Sau khi đã nhuyễn, cho xuống đợi nguội bớt thì đánh tiếp, trứng, kem tươi, nước cốt chanh, rượu rhum như thứ tự mô tả ở trên.

5. Đánh bông lòng trắng trứng với đường theo hướng dẫn tại đây, lưu ý là đánh bông vừa đến mức độ tạo chóp, ko bị ngoặt xuống, nhưng phải còn dẻo khi xắn spatula vào, chứ ko phải cứng đến mức xúc thành từng miếng đc. (hình 4). Lý do là vì nếu bạn đánh trứng mà non quá, thì khi trộn vào sẽ bị xẹp bọt khí, bánh không nở được. Còn nếu đánh kỹ quá (over beaten), thì khi trộn kem trứng khó hòa quyện được với hỗn hợp pho mát kem tươi, khiến bánh lổn nhổn, và cũng không nở đều được.
6. Lúc này nhớ đi đun sôi nước để chuẩn bị nướng bánh.

7. Cho 1/3 lòng trắng đã đánh bông vào hỗn hợp ở bước 4, và trộn đều theo một chiều bằng que đánh trứng. Mục đích là để giảm độ đặc của hỗn hợp để khi fold ko bị vỡ bọt khí lòng trắng do hỗn hợp quá đặc và nặng.

8. Cho lần lượt nốt 2 phần lòng trắng còn lại vào fold, kỹ thuật fold tham khảo ở đây.

9. Cho hỗn hợp vào khuôn và đập nhẹ khuôn xuống bàn để vỡ hết bọt khí. Cho khuôn vào khay và đổ nước sôi sùng sục vào khay, cao chừng 2,5 cm. Mục đích cho nước sôi là để nhờ hơi nước làm bánh mềm, ẩm, ko bị nứt mặt bánh, và nước nóng cũng giúp bên trong của bánh chín từ từ.( hình 5)

10. Nướng ở 150 độ hai lửa chừng 80 phút hoặc đến khi mặt bánh vàng. Sau đó hạ xuống 140 độ với lửa dưới nướng chừng 50 phút hoặc đến khi ấn tay vào mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại, cắm que tăm vào bánh rút ra thấy không dính tăm là đc. Tắt lò, mở hé cửa lò, để bánh nguội dần tự nhiên trong lò chừng 15-20 phút. Lý do là vì nếu vừa tắt lò mà bạn lấy bánh ngay ra bên ngoài, thì bánh sẽ bị xẹp, lõm do thay đổi nhiệt độ đột ngột. Sau khi chờ nguội dần trong lò chừng 20 phút, thì lấy ra để nguội dần trên rack. 

10. Phết mật ong lên mặt bánh, và đợi nguội hẳn thì bỏ vào tủ lạnh vài tiếng trước khi ăn (ngon nhất là qua đêm)

                                                                          Lưu ý:

- Nhiệt độ lò cực kỳ quan trọng khi làm bánh này. Thực ra các bước trộn nguyên liệu ở trên, không có gì là khó, nhưng hay thất bại nhất là khi nướng. Bạn đừng tham cho khuôn to quá vào lò nhỏ. Bạn phải căn chỉnh nhiệt độ sao cho chuẩn, với loại bánh này thời gian nướng tương đối lâu, vì vậy không cần phải để nhiệt độ cao quá. Nếu nhiệt độ cao quá, thì bánh nở nhanh, sẽ bị nứt mặt, mà bên dưới chưa chín. Còn nếu nhiệt thấp quá thì bánh lại bị dày vỏ, mà cũng ko chín bên trong. Nhiệt độ chuẩn là nhiệt độ khiến bánh của bạn nở từ từ, không bị nứt mặt, như mình nướng thì phải tầm 60-80 phút bánh mới vàng mặt và phồng dần lên. Với những lò lớn (55 lít), có thể nướng toàn thời gian ở rãnh giữa, ở nhiệt độ cao hơn khoảng 160 độ, khi bánh ngả vàng thì hạ nhiệt độ xuống một chút (150) độ. Thời gian nướng lò lớn chỉ tầm 90 đến 100 phút. Vì lò nhà mình nhỏ (22 lít) nên mình nướng với hai lửa ở rãnh thấp đến khi vàng mặt, thì chuyển bánh lên rãnh giữa và nướng chỉ với lửa dưới. Nhiệt độ chỉ tầm 150, 140 độ, được điều chỉnh cho phù hợp với lò nướng này. Thời gian nướng chừng 130 phút. Nguyên tắc là lò nhỏ lửa phải nhỏ hơn và nướng trong thời gian dài hơn.

- Mặc dù bánh có hình dáng và xốp như chiffon, nhưng trên thực tế nó là 1 dạng bánh cheescake, chính vì vậy nó không thể thiếu được đặc điểm nướng của cheescake, đó là luôn luôn phải nướng cách thuỷ, để đảm bảo được độ ẩm đặc trưng của cheesecake.
Chúc cả nhà thành công:)