Một số kỹ thuật cơ bản trong làm bánh (Some baking basic techniques)

Trong quá trình tìm hiểu và học các công thức làm bánh, có lúc bạn sẽ thấy người ta đề cập đến phần nguyên liệu này sẽ được đánh hoặc trộn theo phương pháp này phương pháp kia, và bạn rất băn khoăn không hiểu nó là sao. Hoặc nhiều lúc bạn nhìn vào công thức và thấy một lô xích xông các nguyên liệu và bạn bắt đầu cảm thấy rối tung, và không hiểu phải nên làm thế nào. Đấy chính là lý do khiến bạn nên nắm một số kỹ thuật cơ bản trong trộn nguyên liệu, để khi chỉ cần nói tên kỹ thuật đó, phương pháp đó, bạn đã hiểu ra là phải làm thế nào với đống nguyên liệu đó, mà không cần lo sẽ bị rối lên khi đọc các bước, hay làm sai bước nào đó, dẫn đến kết quả sai. Thậm chí với những công thức mà người viết rất sơ sài, viết theo kiểu chỉ dành cho những người đã quá quen với việc làm bánh, thì chỉ cần nhìn vào thành phần nguyên liệu bạn (người mới học) cũng đã có thể (ít nhất) đoán được phần trộn nguyên liệu này làm theo kỹ thuật nào. Dưới đây mình xin phép chia sẻ một số kỹ thuật cơ bản đi kèm với những lưu ý mà mình rút ra được trong quá trình tự học làm bánh:) Các bạn nhớ đọc kỹ, và làm đúng theo hướng dẫn, sẽ ko thể thất bại được nhé.
1. The creaming method (phương pháp đánh bông bơ trộn bột)

Đây có thể được coi là phương pháp cơ bản nhất. Phương pháp này thường được dùng trong việc trộn nguyên liệu để làm các loại cake nặng như butter cake, muffins, các loại cookies.
Phương pháp này được thực hiện như sau:
1. Cho bơ đã cắt thành từng cục nhỏ vào đánh cho đến khi mềm và creamy.
2. Cho từ từ đường vào đánh cho đến khi bông và nhẹ. Không có quy định về thời gian đánh là bao lâu, vì mỗi máy lại có một tốc độ khác nhau, chính vì vậy bạn hãy dựa vào màu sắc của hỗn hợp bơ đường để quyết định, nếu thấy hỗn hợp đã chuyển màu sáng trắng ngà, các hạt đường đã hòa quyện là được.
3. Cho lần lượt từng trứng vào đánh hoà quyện. Vét thành và đáy âu. cho vanilla (rượu rhum, whiskey) vào đánh đều.
4. Chia hỗn hợp bột khô đã rây mịn làm 3 phần, và đánh từng phần một vào đến khi hòa quyện là được.
Lưu ý: bơ và trứng dùng trong phương pháp này đều phải ở nhiệt độ phòng, tức là lấy ra khỏi tủ lạnh và để chúng trở về với nhiệt độ phòng trước khi đánh. Lý do là bơ và trứng khi đánh chỉ có thể nở bông tốt khi mà chúng đang ở nhiệt độ phòng. Bơ ở nhiệt độ phòng là bơ sờ vào mát, không lạnh, ấn ngón tay lên bề mặt thấy mềm, có thể lõm xuống một chút, nhưng không được tan chảy.
 2.  Fold method (phương pháp trộn vòng tròn):
Kỹ thuật fold là kỹ thuật cũng được dùng khá phổ biến, và đòi hỏi "tay quen", tức là bạn làm nhiều và nó sẽ quen tay, với những người mới học làm bánh, khi thực hiện kỹ thuật này rất hay bị mạnh tay và làm không đúng, dẫn đến làm vỡ khá nhiều bọt khí, khiến bánh bị chai cứng hoặc ko nở được trong quá trình nướng.
Kỹ thuật fold thường được áp dụng trong các công thức làm bánh mà có hỗn hợp lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông. Vì những loại bánh này nở, xốp được (với bánh nướng), hoặc giữ được độ xốp, mềm, bông (với bánh tươi) là nhờ vào những bọt khí trong những hỗn hợp đã được đánh bông, chính vì vậy cần phải mix nguyên liệu làm sao để giảm thiểu việc vỡ các bọt khí. Với việc sử dụng kỹ thuật fold này, sẽ giúp giải quyết vấn đề trên. "Fold" (tiếng việt không biết nên dịch thế nào cho chuẩn, nhưng mình nghĩ có thể tạm dịch theo kiểu là trộn vòng tròn), tức là bạn dùng xẻng dẹt (spatula) bằng gỗ, silicon, nhựa, v.v.., miễn là dẹt, trộn thật nhẹ nhàng hỗn hợp nguyên liệu nhẹ vào hỗn hợp nguyên liệu nặng, mà đảm bảo rằng sau khi trộn hỗn hợp hòa quyện, mịn mượt, nhưng thể tích của hỗn hợp không bị thay đổi giảm đi nhiều.
Kỹ thuật thực hiện như sau:
1. Chia phần nguyên liệu nhẹ ra làm vài phần (đừng bao giờ đổ cả phần nguyên liệu vào thẳng luôn nhé), cho từng phần vào hỗn hợp nguyên liệu nặng (ví dụ có thể là bột khô rây mịn vào lòng trắng đánh bông, hoặc lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp bột ướt).
2. Dùng spatula xúc thẳng xuống dưới, xúc nguyên liệu nặng lên và hất sang bên kia, theo kiểu vòng tròn, cứ thế cho đến khi hỗn hợp được hòa quyện, mượt mịn. Tất cả các thao tác phải thật nhẹ nhàng. Thao tác trộn bột giống như ta dùng xẻng xúc cát hất lên trên vậy. Tuyệt đối không được quấy đảo, như quấy bột cháo cho trẻ em, vì làm như vậy sẽ làm vỡ hết các bọt khí có trong hỗn hợp. Nếu bạn vẫn chưa hiểu phải làm thế nào, thì có thể lên youtube search how to fold ingredients.

3. Whipping cream method (phương pháp đánh bông kem tươi)
  Whipped cream (kem tươi đã đánh bông) được dùng rất nhiều trong các loại bánh tươi, frostings (kem phủ bánh), đặc biệt là thường là cốt cơ bản của homemade ice-cream (mà không có máy làm ice-cream), và có lúc là thành phần nguyên liệu của bánh nướng nữa. Để đánh bông được whipping cream thì chỉ cần các bạn làm cẩn thẩn, đúng hướng dẫn và những lưu ý, thì ko có gì là khó khăn cả.
Cách đánh như sau (đối với máy hand mixer - tiếng việt mình gọi là máy đánh trứng cầm tay):
- Cho kem tươi vào tô lạnh, đặt máy theo góc nghiêng 45 độ, đầu tiên đánh từ tốc độ thấp, đến khi thấy có sủi bong bóng to, thì cho thêm đường vào, và tiếp tục tăng dần tốc độ lên, đến cao nhất, đưa máy whip theo vòng tròn 1 chiều quanh bát, vừa whip vừa xoay bát, đánh cho đến khi thấy kem tươi đông đặc lại, lúc nhấc que lên tạo thành những ngọn núi nhỏ là được, ko nên whip thêm quá đà, sẽ bị tách kem (óc trâu).
Do mỗi loại máy có công suất khác nhau, nên thời gian để đánh bông được kem cũng khác nhau. Tùy theo yêu cầu của từng công thức bánh, mà có loại đánh chỉ cần soft peaks (tức là nhấc que lên có tạo thành chóp, nhưng chóp sẽ oặt xuống) hoặc phải đánh đến mức stiff peaks (tức là bông cứng, nhấc que lên tạo thành chóp và không oặt xuống).
Có người cũng dùng whisker (phới lồng) để đánh, nhưng để đánh bông như nói ở trên, thì rất lâu và khả năng không được là cao, vì ở Việt Nam thời tiết nóng ẩm. Tốt nhất là bạn nên có một chiếc máy hand mixer với cách đánh như trên. Nếu có điều kiện dùng stand mixer, thì đơn giản lắm chỉ cần cho vào tô, và điều chỉnh công tắc là xong, tuy nhiên phải lưu ý là với stand mixer thì phải rất chú ý, thời gian đánh nhanh hơn rất nhiều so với dùng hand mixer.
 
        hình số 3 là hình của kem tươi đã đánh bông

Lưu ý: kem tươi đánh ở khí hậu nhiệt đới nhà mình rất chi là khó, vì nó yêu cầu phải càng lạnh thì đánh nó mới càng nhanh bông và cứng được. Ngoài ra do kem tươi cực kỳ "tiểu thư" và "ưa sạch" nên khi đánh kem tươi bạn phải đảm bảo được 2 yêu cầu sau thì mới đảm bảo thành công: 
(1) chọn loại kem tươi hàm lượng béo cao (từ 35% trở lên), không chọn loại ít béo, loại ít béo chỉ thích hợp để chế biến món ăn chứ ko thích hợp để whip, mình đã từng whip toát mồ hôi mà nó không bông được. Kinh nghiệm cho thấy whip kem của Anchor hoặc President là dễ thành công nhất, cứng được nhanh nhất; 
(2) bát và que đánh kem phải thật sạch và lạnh (để ngăn đá trước 30 phút), nếu dính dầu mỡ hay gì gì khác, thì cũng ko whip bông lên được.

4. Egg whites whipping method (phương pháp đánh bông lòng trắng trứng)
Cũng như whipped cream, lòng trắng trứng đánh bông được dùng nhiều trong các công thức làm sponge cakes, gateaux các loại, frostings (kem phủ), v.v.....
Lòng trắng trứng khi đánh bông cứng và giữ được trạng thái ổn định như vậy là nhờ vào cream of tartar. Nếu không có cream of tartar, bạn cũng có thay bằng 1 lượng dấm hoặc nước cốt chanh tương đương. Tuy nhiên, không phải trong trường hợp nào cũng có thể thay cream of tartar bằng dấm hoặc cốt chanh được, vì vậy bạn hãy cố gắng làm đúng theo công thức nhất có thể.
Để đánh được lòng trắng trứng bông, thì điều kiện tiên quyết là trứng mà bạn có phải đảm bảo tươi, không cũ, nhiệt độ phòng, lòng trắng sạch, không lẫn tạp chất, lòng đỏ.

1. Cho lòng trắng sạch sẽ như đã miêu tả vào tô lớn. Bật máy ở tốc độ thấp nhất, đánh đến khi nổi bọt khí lớn như hình 1

Note: tương tự như khi whip whipping cream. Tô đánh trứng phải sạch, khô, ko dính bất kỳ dầu mỡ gì cả. Que đánh trứng cũng phải sạch khô

2. Cho cream of tartar, 1 nhúm muối nhỏ vào đánh ở nấc giữa, tốc độ vừa, đến khi nổi bọt li ti như xà phòng, hình 2.

3. Đưa máy lên tốc độ cao, vừa đánh vừa cho từ từ đường vào, đánh đến khi dẻo và có vân, thì chuyển xuống tốc độ vừa, đánh đến khi bông cứng, tức là nhấc que lên, tạo chóp và ko bị bẻ ngoặt xuống là được, hình 3. (trường hợp có loại bánh yêu cầu chỉ đánh đến bông mềm, thì chỉ cần đánh đến dẻo, bóng mượt, nhấc que lên, chóp hơi ngoặt xuống là ok)
                  
Cách thử trứng tươi hay không:
C1. Cho trứng vào nồi nước lã, nếu trứng tươi sẽ chìm xuống, còn trứng cũ sẽ nổi trên mặt nước.
C2. Đập trứng ra, nếu lòng trắng còn dẻo dính quánh thì là trứng tươi, còn nếu lòng trẵng có triệu chứng loãng thì là trứng đã cũ. Lòng đỏ của trứng tươi phồng đẹp, căng, không xẹp, dẹt doãng ra như lòng đỏ trứng cũ.
 
Trên đây là một số kỹ thuật cơ bản hay gặp trong làm bánh, và sẽ được tiếp tục cập nhật trong quá trình tìm tòi, học tập tiếp theo:)