Hawaii Mousse - Nguyễn Sơn's bakery style

Mình thì xưa nay không nghiện bánh của Nguyễn Sơn lắm, vì mình là người không thích ngọt và Nguyễn Sơn lại quá ngọt với khẩu vị của mình. Vì vậy, rất ít khi ăn bánh của Nguyễn Sơn. Tuy nhiên, đã từng nghe tiếng Nguyễn Sơn's Bakery có món bánh Hawaii Mousse rất được mọi người mến mộ, nên cũng rất tò mò. Nhân dịp nhà có sự kiện, lại lọ mọ vào bếp làm thử món Hawaii Moussse này, quả nhiên là rất đặc biệt. Mousse mềm mại, vị dừa béo ngậy, thơm mát hòa quyện với vị caramel, và thêm một chút sần sật của lớp jelly caramel ở trên cùng, tạo thành hương vị rất ấn tượng. Món này là món không nên bỏ qua đối với những ai thích dừa và caramel. 

Về cơ bản, Hawaii  Mousse gồm có 4 lớp, lớp dưới cùng là bạt gato mỏng, tiếp theo là lớp mousse dừa, lớp thứ 3 là mousse caramel. Và trên cùng phủ một lớp jelly (hoặc agar) caramel mỏng.
Vì hôm nay nhà mình có sự kiện, nên chiếc bánh này mình không làm lớp bạt gateaux bên dưới, mà dùng bánh lady fingers (bánh săm pa) bao xung quanh. Còn nếu bạn muốn làm đúng kiểu với bạt gateaux thì tham khảo công thức gateaux tại đây nhé
Cách làm như sau: ( ct tham khảo tại baking fun và có chỉnh sửa theo thực tế làm)
* Nguyên liệu:
- Khuôn mousse ring, ko đáy, đường kính 22.9 cm ( 9")
- 1 túi bánh săm pa 30 chiếc

*Lớp mouse dừa :
- 3 lòng đỏ trứng gà
- 150ml sữa tươi có đường
- 50 gram đường
- 50 gram cơm dừa vụn sấy khô (bán rất sẵn trong siêu thị)
- 200ml whipping cream (độ béo 35% trở lên)
- 5gr bột gelatine
*Lớp mousse caramel :
- 105gram đường
- 37gram bơ nhạt 
- 45gram nước
- 6 gram lá gelatine,
- 300ml whipping cream (độ béo 35% trở lên)
* Lớp jelly caramel:
- 100 gram đường
- 160ml nước
- 9 gram bột gelatine
 
* Cách làm: - Dùng dao có răng cưa cắt chiều cao bánh sămpa cho vừa khuôn, và xếp vào bên trong quanh thành khuôn như trong hình 1. Nếu không làm kiểu nay, mà dùng bạt gateaux thì sau khi nướng và đợi nguội, cắt một lớp mỏng cho xuống đáy khuôn nhé.

*Lớp mousse dừa:
  1.Cho bột gelatine vào ngâm với một chút nước lạnh.
  2. Cho lòng đỏ và đường vào bát, dùng que đánh trứng (whisker) đánh hòa quyện.
  3. Đun sôi sữa ở lửa nhỏ, bắc xuống đổ hỗn hợp lòng đỏ ở 2, rồi cho lên bếp đun ở lửa cực nhỏ, dùng phới lồng vừa đun vừa quấy đều,nhẹ tay đến khi sôi, thấy tay quấy hơi nặng tay và thành một hỗn hợp hơi sền sệt như hình 2 là được. Bắc ra khỏi bếp

 4. Cho gelatine đã ngâm ở 1 vào lò vi sóng quay tầm 20-30 giây (tùy lò) cho tan, hoặc chưng cách thủy cho tan, rồi đổ vào hỗn hợp ở 3 trộn đều. Để cả bát vào chậu nước mát, cho hỗn hợp nhanh nguội.
 5. Đánh bông kem whipping (đánh tới bông mềm, tức là nhấc que lên, thấy đầu chóp kem dựng lên và oặt xuống luôn là được, cánh đánh bông kem, tham khảo tại đây), Sau đó rắc cơm dừa khô vào và fold nhẹ nhàng cho đến hết, sau đó fold tiếp hỗn hợp ở 4 đã nguội, vào trong kem dừa. Kỹ thuật fold tham khảo tại đây.
6. Múc hỗn hợp 5 vào khuôn,dùng đáy thìa dàn đều hỗn hợp rồi cho vào tủ lạnh cho cứng để còn đổ lớp 2 lên.
*Lớp mousse caramel1. Ngâm gelatine với một chút nước lạnh cho nở.

2. Đánh bông kem tươi đến bông cứng, cách đánh tham khảo ở đường link viết ở trên. Rồi cho bát kem đã đánh bông vào tủ lạnh.

3.Đường cho 1 chút nước vào rồi đun đến khi thành caramel màu vàng cánh gián, thì cho nước và bơ trong phần công thức vào ,đun nhỏ nửa cho tan hết thì bỏ ra.

4. Quay gelatine trong lò vi sóng 20-30 giây hoặc chưng cách thuỷ cho tan hết.

5. Cho gelatine ở 4 vào hỗn hợp ở 3 còn đang nóng. quấy đều, để nguội tiếp đến khi hơi ấm ( nếu để nguội hẳn mới trộn thì sẽ nhanh bị đông và gây vón cục), thì cho từng chút 1 vào kem tươi đã đánh bông, và fold đều, không ngoáy nhé, sẽ làm vỡ bọt khí, bánh mất độ xốp.
6. Bỏ khuôn mousse đã se se cứng, ở trong tủ lạnh ra đổ hỗn hợp mousse caramel lên trên,dàn cho mặt phẳng và đều ,cho vào ngăn lạnh tiếp để chừng 2 tiếng cho đông hẳn, rồi hãy làm lớp phủ ở dưới.
*Lớp phủ jelly caramel
 1. Ngâm gelatine trong chút nước.
2. Đường cho chút nước và chưng thành caramel màu cánh gián, rồi đổ nước vào đun sôi, bắc xuống cho gelatine đã quay cho tan vào khuấy đều, đợi gần nguội hẳn thì đổ lên trên mặt bánh đã đông, ta được lớp gương rất trong và đẹp màu cánh gián.

Ngày hè oi bức, được ăn một miếng bánh thanh thanh, mát lịm như này, còn gì tuyệt vời hơn.

Chúc cả nhà ngon miệng:)

Lẩu cá tầm

Cá tầm là một trong những chi cá cổ nhất hiện còn tồn tại, chúng có nguồn gốc tại các vùng nước châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ. Cá tầm có kích thước dài khoảng 2,5-3,5 m (8–11 ft) không phải là hiếm và một số loài có thể còn to lớn hơn.
Cá tầm là các loài cá ăn ở tầng đáy. Với chiếc mõm hình nêm chúng sục sạo lớp đáy bùn mềm và bằng cơ quan xúc giác nhạy cảm (râu) thì chúng có thể phát hiện các loài động vật giáp xác và cá nhỏ, là nguồn thức ăn của chúng. Vì không có răng nên chúng không thể bắt các con mồi lớn. Trước đây khi Việt Nam chưa nuôi được cá tầm và hàng Trung Quốc chưa tràn ngập thị trường, thì cá Tầm là món ăn quý tộc và khá đắt, chủ yếu là nhập từ Nga. Trong đó có món trứng cá tầm cho đến giờ vẫn thuộc hàng xa xỉ. Hiện nay, do Việt Nam đã nuôi được cá tầm, nên nó đã trở thành món ăn khá phổ biến, không còn quá xa xôi với nhiều người dân Việt sống ở thành thị. Do đặc điểm sống ở môi trường nước lạnh, nên chỉ có những vùng núi cao, có nguồi suối lạnh, trong, sạch mới là vùng thuận lợi để phát triển cá tầm, vì vậy hiện tại mới có ở Sapa, Lâm Đồng v.v... là nuôi được cá này. Gía cá tầm của Việt Nam dao động từ 250 - 300 nghìn / kg (tính theo thời giá 2013, 2014), đắt hơn so với cá Trung Quốc (tầm 150 nghìn/kg), cá Tầm Việt Nam cũng nhỏ con hơn so với cá Tầm Trung Quốc. Do hàng Trung Quốc là hàng tiểu ngạch, nên giá rẻ hơn, và cũng vì vậy mà không được kiểm dịch chặt chẽ, nên đã bị các bà nội trợ Việt Nam tẩy chay. Hiện tại, cá tầm có bán ngoài chợ, nhưng không còn ê hề như thời hàng Trung Quốc tràn ngập lãnh thổ nữa.
Cá Tầm là loài cá ăn được tất cả mọi phần (tất nhiên trừ nội tạng:D), và rất bổ dưỡng. Thịt có nó vừa chắc, ăn không bở, lại rất béo. Cá Tầm có nhiều cách chế biến, trong đó phải kể đến cá tầm xào nấm, chả cá tầm, hay cá tầm rang muối, và không thể không nhắc đến món lẩu cá tầm ăn ngon không thể chê được.

 Sau đây mình xin giới thiệu món lẩu cá tầm, để các bạn tham khảo:
Nguyên liệu: cho 6 người ăn
- 1,7 kg thịt Cá Tầm

- 1 lạng Hành lá

- 2 quả ớt chỉ thiên

- 1 củ  Gừng

- 1 củ hành tây

- 2 củ to hành củ (hành tím) khô

- 1 quả cà chua

- 3 bìa đậu, hoặc 200 gram đậu non Nhật Bản (siêu thị có bán)

-  Rau cải thảo, cải cúc, thìa là, nấm

- bún tươi hoặc mì

Cách làm:

Cách làm sạch cá: do cá tầm là loại cá khá nhớt, nên để làm sạch nhớt, thì cần một vài tiểu xảo. Thông thường, theo sách dạy, hay hướng dẫn của chuyên gia, thì mình thấy hay hướng dẫn: " Cho cá vào khay chữ nhật thoa phần bột mì lên mình cá rồi vuốt dọc từ đầu đến đuôi cá cho sạch nhớt, rửa cá lại bằng nước lạnh thật sạch rồi cắt bỏ phần vi, mang và ruột cá. Tiếp đến cắt rời cá ra từng khoanh nhỏ dày 2cm cho vào đĩa để phục vụ tại bàn, còn phần đầu và đuôi cá để lại nấu nước lẩu". Tuy nhiên, trên thực tế mình đã thử cách này, và thấy phải tốn nhiều bột mỳ, mà rửa mãi cũng không hết nhớt. Và mình đã thử cách khác đó là, đun sôi nước, dội lên mình cá, dùng dao gạt sạch trên bề mặt da cá, là từng đám nhớt sẽ bong ra, làm lại khoảng 2 lần là cá sạch ngay, mà ko phải vất vả gì.

1. Cá sau khi làm sạch, lọc cắt phần thịt thái lát mòng 2cm, phần sụn để riêng. Cho chút gia vị, rượu mirin (một loại rượt ngọt, dùng để nấu ăn của Nhật, cái này khử tanh của cá rất hiệu nghiệm), thìa là, lá hành hoa thái nhỏ vào đảo đều thịt cá cho ngấm gia vị và bày ra đĩa.

2. Ớt trái bỏ hạt, hành cắt nhỏ giã nhuyễn. (Lưu ý: hành và ớt phải giã bằng cối chứ không được say vì khi giã hành lá sẽ tiết ra mùi thơm và màu xanh, ớt tiết ra màu đỏ tạo nên vị và màu sắc rất đặc trưng cho món lẩu). Sau đó cho hỗn hợp này vào phần sụn cá, nêm thêm gia vị, rượu mirin, một chút nước mắm. Để ngấm trong chừng nửa tiếng. Rồi phi thơm một chút hành tỏi với một chút dầu ăn trong 1 cái chảo, trút phần sụn đã tẩm ướp vào xào cùng đến khi chín sơ. Đổ nước lọc vào đun đến khi sôi, để lấy vị ngọt của cá, nêm gia vị vừa ăn.

3.Gừng, hành tây, hành tím khô cho lên bếp nướng đến khi ngửi được mùi thơm lấy ra, bóc phần vỏ cháy, rửa sạch, gừng và hành tím khô thì đập dập, còn hành tây, cà chua thì thái múi cau, cho vào nồi nước lẩu ở bước 2.

(Lưu ý: trong quá trình nấu nước lẩu phải nhẹ lửa và hớt bọt để giữ nước lẩu trong).

4. Nhúng cá, và rau vào nước lẩu ăn nóng tại bàn. Cá nhúng cho chín tới, không nên lâu quá, sẽ bị nát cá.
Lưu ý: món lẩu này đã dùng chính sụn của cá để tạo vị ngọt của nước lẩu, vì vậy các bạn không cần chuẩn bị nước lẩu bằng nước xương hầm nhé, nếu không sẽ rất ngấy và thừa chất:).
Món lẩu này ăn có vị cay cay, thơm thơm, nước lẩu ngọt, thanh, chứ không béo ngấy ( mặc dù cá béo), và đặc biệt không hề tanh.
Chúc cả nhà ngon miệng:)

 

Baumkuchen (Tree cake) - King of the cakes

Đã từ lâu mình rất mê hình thức và hương vị của bánh Baumkuchen (nghĩa là bánh khúc cây). Nhưng chưa bao giờ dám thử. Sau một thời gian chinh chiến, thì mình đã được động viên là có thể làm được bánh này rồi. Thực tế thì các công đoạn làm bánh cũng không có gì quá đặc biệt, chỉ có là mất thời gian và công sức, cũng như tiền bạc một chút thôi. Sở dĩ mình nói vậy là vì mỗi một lớp bánh rất mỏng và việc nướng ra được mười mấy lớp bánh như vậy đòi hòi phải có thời gian, còn nguyên liệu làm bánh bao gồm cả bột hạnh nhân, nên cũng khá mắc tiền. Và nếu không canh chừng lúc nướng cẩn thận, thì khả năng cháy là rất cao. Chính vì vậy lời khuyên của mình là bánh này chỉ nên được làm vào lúc rảnh rỗi, tâm lý thoải mái, muốn thư giãn, và có thể tập trung cao độ, bánh này cũng không thích hợp với những ai mới bắt đầu tự học làm bánh, vì lỡ có hỏng thì sẽ làm nhụt ý chí học tập. 
Tiểu sử Baumkuchen:
Như những gì mình tra được, thì Baumkuchen là tên gọi 1 loại bánh nhiều lớp (multilayer cake)có nguồn gốc từ Đức, theo tiếng Đức có nghĩa là bánh cây vì có những vân như vân gỗ. Theo cách làm truyền thống, một thanh dài được dùng làm "lõi" bánh Baumkuchen, thanh này sẽ liên tục quay tròn đều, bột bánh liên tục được phết đều lên khắp thanh lõi này và thợ làm bánh sẽ quay nhanh nó trên bếp lửa lớn. Lớp bánh này chín thì và có màu vàng nâu thì lớp bột tiếp theo lại được quét đều lên, cứ như thế đến khi được rất nhiều lớp vân vòng tròn như thân gỗ cây. Baumkuchen truyền thống ở nhiều quốc gia khắp châu Âu và cũng là một món tráng miệng phổ biến ở Nhật Bản. Nó được mệnh danh là vua của các loại bánh, có lẽ vì sự cầu kì tỉ mẩn để làm ra chiếc bánh này. Công đoạn làm bánh thì không có gì gọi là phức tạp hay cao siêu quá, chỉ là vấn đề thời gian và sự chịu khó đứng túc trực trước lò nướng từ lúc bắt đầu lớp bánh đầu tiên đến lúc kết thúc lớp bánh cuối cùng.
Đến bây giờ, việc chiếc bánh Baumkuchen được nướng ra lần đầu tiên ở đâu và khi nào vẫn là vấn đề được tranh cãi gay gắt. Nhưng có một giả thiết cho rằng Baumkuchen xuất hiện đầu tiên ở thị trấn Salzwedel của Đức và từ từ lan rộng sang khác vùng xung quanh. Một giả thiết khác lại cho rằng loại bánh này phát nguồn từ chiếc bánh cưới của người Hungary cho dù tên của nó là tiếng ĐỨC.
Vào năm 1581, khi mà các cuốn sách dạy nấu ăn được xuất bản lần đầu tiên trên thế giới được xuất bản, công thức của Baukuchen cũng có mặt trong cuốn Ein new Kochbuch - cuốn sách dạy nấu ăn cho các đầu bếp chuyên nghiệp của Marx Rumpolt . Nhưng đó cũng chỉ là những giả thuyết, có thể lịch sử của món bánh này có thể lùi lại đến thời Hy Lạp cổ đại hay La Mã xa xưa.

Tựu chung lại, baumkuchen là bánh có xuất xứ ở châu Âu, nhưng làm nó trở nên phổ biến và tinh tế lại là người Nhật. Tại Nhật, có cửa hàng chuyên làm baumkuchen từ đầu thế kỷ trước, cho đến ngày nay vẫn luôn tấp nập những dòng người xếp hàng để chờ vào mua những miếng bánh baumkuchen thơm ngon và đậm chất nghệ thuật này:)
Cách làm như sau, các bạn chỉ cần làm theo đúng những hướng dẫn và không lơ là chủ quan, là sẽ ra được mẻ bánh thơm ngon và đẹp mắt: 
Tổng thời gian từ chuẩn bị đến khi nướng xong: tầm 3 tiếng đồng hồ
Nguyên liệu:
- 250 gram bơ nhiệt độ phòng
- 180 gram đường (vì mình ko thích ăn ngọt quá, ai muốn ăn ngọt thì có thể cho thêm)
- 6 trứng gà nhiệt độ phòng (trọng lượng tầm 60 gram cả vỏ), tách riêng lòng đỏ, lòng trắng (lưu ý lòng trắng phải sạch, ko được dính tạp chất gì)

- 1/2 teaspoon và 1/4 teaspoon cream of tartar

- 1/4 teaspoon muối tinh

- 25ml rượu rhum (hoặc whisky, cognac)
- 1/4 teaspoon vanilla
- 1/2 teaspoon bột quế
- 130 gram bột mỳ đa dụng
- 40 gram bột hạnh nhân
- 10 gram bột nở
- 100 gram bột ngô
- Khuôn vuông 12" (21 x 21cm)

- 1 tip tròn đường kính 0,3 cm hoặc ko có thì cắt miện túi bắt kem với đường kính 0,3 cm Cách làm:
1. Dùng phới lồng trộn lẫn bột mỳ, bột ngô, bột hạnh nhân và bột nở, rây mịn đều (rây 2 lần càng tốt) (hình 1)
2. Dùng máy đánh bơ mềm và nhẹ, sau đó cho 1/2 đường vào đánh bông (không cần bông quá) (hình 2). Cho từng lòng đỏ trứng vào đánh hòa quyện, rồi cho vanilla, rượu rhum, bột quế vào đánh đến khi hỗn hợp đều, mịn (hình 3). Cho hỗn hợp bột khô vào trộn đều (hình 4)

3. Lòng trắng đánh bông cứng (stiff peak) với cream of tartar, muối và1/2 đường còn lại (cách đánh tham khảo tại đây) (hình 5)
4. Cho 1/3 phần lòng trắng đánh bông cứng vào hỗn hợp bột sau khi trộn ở bước 2, đảo đều, với mục đích là để hỗn hợp nhẹ hơn, để khi trộn phần lòng trắng đã đánh bông còn lại vào sẽ dễ hòa quyện hơn. Sau đó fold nhẹ nhàng nốt chỗ lòng trắng còn lại vào hỗn hợp ( hình 6). Hướng dẫn cách fold tham khảo tại đây.

5. Bật lò 200 độ C lửa trên, trước khoảng 15 phút.

6. Cho hỗn hợp ở 4 vào trong túi bắt kem ( hình 7) để mũi túi vuông góc với khuôn và bóp nhẹ nhàng tránh làm vỡ bọt khí trong hỗn hợp, cho kín mặt khuôn (hình 8), nướng đến khi vàng mặt thì lấy ra lại lặp lại thao tác trên và đem nướng (hình 9),  lặp đi lặp lại cách nướng này cho đến khi kết thúc.  

Còn 1 cách khác là múc bột đổ lên mặt khuôn và dùng chổi giàn đều, nhưng cá nhân mình thấy làm cách trên vừa nhanh, vừa đều, hơn là dùng chổi.

Lưu ý: thời gian nướng của mỗi lớp sẽ khác nhau, có thể lớp đầu tiên cần 5 phút, nhưng những lớp sau có lúc chỉ vài chục giây, nên không có một khoảng thời gian cố định cho mỗi lớp bánh được nướng. Vì vậy, lời khuyên là các bạn đừng bỏ lò, phải đứng canh chừng, khi nào thấy mặt bánh vàng hơi nâu là đã được và phải lấy ra ngay kẻo cháy.
Mình xin nhắc lại: bánh này chỉ nên làm vào lúc rảnh rỗi, có thời gian thư giãn, và đang không bực tức gì nhé:D