Hawaii Mousse - Nguyễn Sơn's bakery style

Mình thì xưa nay không nghiện bánh của Nguyễn Sơn lắm, vì mình là người không thích ngọt và Nguyễn Sơn lại quá ngọt với khẩu vị của mình. Vì vậy, rất ít khi ăn bánh của Nguyễn Sơn. Tuy nhiên, đã từng nghe tiếng Nguyễn Sơn's Bakery có món bánh Hawaii Mousse rất được mọi người mến mộ, nên cũng rất tò mò. Nhân dịp nhà có sự kiện, lại lọ mọ vào bếp làm thử món Hawaii Moussse này, quả nhiên là rất đặc biệt. Mousse mềm mại, vị dừa béo ngậy, thơm mát hòa quyện với vị caramel, và thêm một chút sần sật của lớp jelly caramel ở trên cùng, tạo thành hương vị rất ấn tượng. Món này là món không nên bỏ qua đối với những ai thích dừa và caramel. 

Về cơ bản, Hawaii  Mousse gồm có 4 lớp, lớp dưới cùng là bạt gato mỏng, tiếp theo là lớp mousse dừa, lớp thứ 3 là mousse caramel. Và trên cùng phủ một lớp jelly (hoặc agar) caramel mỏng.
Vì hôm nay nhà mình có sự kiện, nên chiếc bánh này mình không làm lớp bạt gateaux bên dưới, mà dùng bánh lady fingers (bánh săm pa) bao xung quanh. Còn nếu bạn muốn làm đúng kiểu với bạt gateaux thì tham khảo công thức gateaux tại đây nhé
Cách làm như sau: ( ct tham khảo tại baking fun và có chỉnh sửa theo thực tế làm)
* Nguyên liệu:
- Khuôn mousse ring, ko đáy, đường kính 22.9 cm ( 9")
- 1 túi bánh săm pa 30 chiếc

*Lớp mouse dừa :
- 3 lòng đỏ trứng gà
- 150ml sữa tươi có đường
- 50 gram đường
- 50 gram cơm dừa vụn sấy khô (bán rất sẵn trong siêu thị)
- 200ml whipping cream (độ béo 35% trở lên)
- 5gr bột gelatine
*Lớp mousse caramel :
- 105gram đường
- 37gram bơ nhạt 
- 45gram nước
- 6 gram lá gelatine,
- 300ml whipping cream (độ béo 35% trở lên)
* Lớp jelly caramel:
- 100 gram đường
- 160ml nước
- 9 gram bột gelatine
 
* Cách làm: - Dùng dao có răng cưa cắt chiều cao bánh sămpa cho vừa khuôn, và xếp vào bên trong quanh thành khuôn như trong hình 1. Nếu không làm kiểu nay, mà dùng bạt gateaux thì sau khi nướng và đợi nguội, cắt một lớp mỏng cho xuống đáy khuôn nhé.

*Lớp mousse dừa:
  1.Cho bột gelatine vào ngâm với một chút nước lạnh.
  2. Cho lòng đỏ và đường vào bát, dùng que đánh trứng (whisker) đánh hòa quyện.
  3. Đun sôi sữa ở lửa nhỏ, bắc xuống đổ hỗn hợp lòng đỏ ở 2, rồi cho lên bếp đun ở lửa cực nhỏ, dùng phới lồng vừa đun vừa quấy đều,nhẹ tay đến khi sôi, thấy tay quấy hơi nặng tay và thành một hỗn hợp hơi sền sệt như hình 2 là được. Bắc ra khỏi bếp

 4. Cho gelatine đã ngâm ở 1 vào lò vi sóng quay tầm 20-30 giây (tùy lò) cho tan, hoặc chưng cách thủy cho tan, rồi đổ vào hỗn hợp ở 3 trộn đều. Để cả bát vào chậu nước mát, cho hỗn hợp nhanh nguội.
 5. Đánh bông kem whipping (đánh tới bông mềm, tức là nhấc que lên, thấy đầu chóp kem dựng lên và oặt xuống luôn là được, cánh đánh bông kem, tham khảo tại đây), Sau đó rắc cơm dừa khô vào và fold nhẹ nhàng cho đến hết, sau đó fold tiếp hỗn hợp ở 4 đã nguội, vào trong kem dừa. Kỹ thuật fold tham khảo tại đây.
6. Múc hỗn hợp 5 vào khuôn,dùng đáy thìa dàn đều hỗn hợp rồi cho vào tủ lạnh cho cứng để còn đổ lớp 2 lên.
*Lớp mousse caramel1. Ngâm gelatine với một chút nước lạnh cho nở.

2. Đánh bông kem tươi đến bông cứng, cách đánh tham khảo ở đường link viết ở trên. Rồi cho bát kem đã đánh bông vào tủ lạnh.

3.Đường cho 1 chút nước vào rồi đun đến khi thành caramel màu vàng cánh gián, thì cho nước và bơ trong phần công thức vào ,đun nhỏ nửa cho tan hết thì bỏ ra.

4. Quay gelatine trong lò vi sóng 20-30 giây hoặc chưng cách thuỷ cho tan hết.

5. Cho gelatine ở 4 vào hỗn hợp ở 3 còn đang nóng. quấy đều, để nguội tiếp đến khi hơi ấm ( nếu để nguội hẳn mới trộn thì sẽ nhanh bị đông và gây vón cục), thì cho từng chút 1 vào kem tươi đã đánh bông, và fold đều, không ngoáy nhé, sẽ làm vỡ bọt khí, bánh mất độ xốp.
6. Bỏ khuôn mousse đã se se cứng, ở trong tủ lạnh ra đổ hỗn hợp mousse caramel lên trên,dàn cho mặt phẳng và đều ,cho vào ngăn lạnh tiếp để chừng 2 tiếng cho đông hẳn, rồi hãy làm lớp phủ ở dưới.
*Lớp phủ jelly caramel
 1. Ngâm gelatine trong chút nước.
2. Đường cho chút nước và chưng thành caramel màu cánh gián, rồi đổ nước vào đun sôi, bắc xuống cho gelatine đã quay cho tan vào khuấy đều, đợi gần nguội hẳn thì đổ lên trên mặt bánh đã đông, ta được lớp gương rất trong và đẹp màu cánh gián.

Ngày hè oi bức, được ăn một miếng bánh thanh thanh, mát lịm như này, còn gì tuyệt vời hơn.

Chúc cả nhà ngon miệng:)