Mango cream pudding - Pudding kem tươi xoàii ( Tropical taste)

Mấy hôm nay trời ẩm nóng, cứ thèm thèm cái gì mát mát, tan trên đầu lưỡi. Sẵn trong nhà còn xoài từ hôm trước làm vanilla mango pudding, lại thấy mọi người thích ăn pudding, đặc biệt là Mr. Dark and Dangerous, mình lại vào bếp. Hôm nay mình làm món pudding kem tươi xoài. Món này khác với vanilla pudding hôm trước. Thành phần kết dính  chủ yếu là gelatine, ko phải là bột ngô, vì vậy ko như vanilla pudding đặc đặc, sệt sệt của người Âu, kén người ăn, pudding kem tươi xoài dễ dàng hợp khẩu vị của người dân xứ sở nhiệt đới gió mùa, vì chính cái vị khi ăn thanh thanh nhẹ nhàng, mát của xoài tươi kết hợp với vị beo béo ngậy ngậy của kem tươi, hoà quyện với sữa tươi và tan ngay trên đầu lưỡi khi thìa pudding vừa đưa vào miệng. Nói chung là cảm giác rất yomost, cả nhà đều thích:). Cách làm như sau:

Nguyên liệu:

- 6 gram bột gelatine ( hoặc 3 lá gelatine)

- 150 ml nước lọc

- 300 gram thịt xoài ( khoảng 2 quả cả hạt)

- 150ml sữa tươi có đường

- 150ml whipping cream ( kem tươi)

- 4 tablespoon đường trắng ( nếu xoài chua có thể thêm đường cho vừa vị)

Cách làm:

1. Cho gelatine vào ngâm với 150ml nước lạnh tầm 5 - 10 phút. Mục đích là để gelatine nở, và ngâm nước lạnh, thì khi đun lên gelatine sẽ tan hết và ko bị vón.

2. Cho 175 gram xoài vào xay mịn nhuyễn với 150ml sữa tươi. Phần xoài còn lại thì cắt hạt lựu, để lát trộn vào pudding.

3. Cho nước gelatine ở 1 lên bếp vừa đun vừa khuấy, lửa nhỏ nhé, đến khi sôi và tan, cho đường vào hoà cho tan, bắc xuống đợi nguội bớt.

4. Trộn kem tươi và hỗn hợp xoài ở 2, thật đều nhau, sau đó đổ vào nồi gelatine khuấy thật đều, chia vào các cốc, cho vào ngăn mát, để vài tiếng cho đông là được:)

Vanilla Mango Pudding (Vanilla Pudding engages with Mango Pudding)

Bánh pudding được cho là đến từ vùng Boudin của Pháp từ thế kỷ XV với tên gọi ban đầu là botellus Latin, có nghĩa là xúc xích nhỏ, đề cập đến các loại thịt bọc được sử dụng trong bánh pudding thời trung cổ châu Âu. Bánh pudding ngày nay khác xa với nguyên thủy vốn là loại bánh mặn được làm từ thịt bê, vụn bánh mì, rau sống, rượu vang.... giống như xúc xích và đến thế kỷ XIX thì bánh được chuyển sang dạng bánh ngọt như ngày nay.
Bánh pudding ngày nay có đặc trưng là ngọt, mát, béo ngậy do bánh thường làm với trứng, sữa tươi, đường, vani, caramen, phô mai, bơ, bánh mì và các loại bột, cũng có thể có các loại trái cây, hoa quả như dâu tây, mãng cầu, chuối, xoài với nhiều công thức khác nhau, bánh được nấu bằng phương pháp nấu chín trong lò nướng bánh (theo wiki)

Mỗi lần đi Paris Baguette, mọi người rất hâm mộ món Royal Pudding đó, mà giá khá là mắc, chưa khuyến mại là 48k/lọ, đang khuyến mại là 29k/lọ (bao gồm cả lọ luôn, thích nhất là cái lọ trông rất xinh và đáng yêu). Thấy mọi người hâm mộ quá, Piglet cũng ăn thử một lọ, cảm nhận là rất mịn và mát, thanh. Về chất lượng thì rất ok, nhưng giá hơi mắc quá.Thế là quyết định về nhà tự làm vừa ngon vừa rẻ, vừa có cảm giác sung sướng khi nhìn thấy thành quả được mọi người và con lợn con hưởng ứng. Về cơ bản thì royal pudding của Paris baguette chính là panna cotta. Loại nâu là panna cotta chocolate. Loại trắng gồmlà vanilla panna cotta và pudding xoài, và 1 lớp thạch jelly phủ. Nếu muốn giống Paris Baguette, thì phần trắng sẽ làm bằng vanilla panna cotta, phần xoài sẽ là pudding xoài dạng tương tự như này, phần thạch jelly phủ các bạn có thể thay vị caramel bằng xoài v.v..., lớp dày mỏng tùy sở thích mỗi người, nhưng phải được làm với tỷ lệ như sau cứ 1000ml chất lỏng sẽ cộng với 40 gram gelatine, phải như vậy thì mới cho ra được lớp thạch jelly có độ dai, cứng như mong đợi. Về cách làm panna cotta các bạn có thể tham khảo tại đây. 
Trong bài này mình xin giới thiệu phần ráp pudding xoài, với vanila pudding theo công thức không dùng gelatine mà dùng bột ngô.
Nguyên liệu:
Pudding xoài:
- 350 gram thịt xoài chín (chừng 2 quả cả hột)
- 50 ml nước chanh leo, sẽ dậy mùi thơm hơn là dùng sữa
- 1 tablespoon mật ong (có thể thêm đường, nếu phần xoài chanh chua quá, tùy khẩu vị độ ngọt của mỗi người để gia giảm)
- 4 gram bột gelatine ( hoặc 2 lá gelatine trọng lượng 2 gram/lá)
Vanilla pudding
-200 ml sữa tươi + 80ml kem tươi ( whipping cream) ( hoặc 280ml sữa tươi, nhưng dùng ct có kem tươi sẽ ngon và ngậy hơn)

- 20 gram đường
- 10 gram tinh bột bắp (bột ngô)
- 1 tí xíu muối tinh
- 1 quả trứng gà to (chừng 60 gram)
- 1/2 teaspoon vanilla lỏng
- 5 gram bơ nhạt
Cách làm:
Phần Pudding xoài
1. Cho 4 gram bột gelatine với 1 tablespoon nước lạnh, ngâm chừng 5-10 phút, để bột nở ra.
2. Cho thịt xoài và sữa vào xay nhuyễn mịn. sau đó cho thêm mật ong, xay cho hòa quyện.
3. Cho bột gelatine ở 1 vào lò vi sóng quay chừng 20 giây, cho tan chảy hoặc cho vào hấp cách thủy đến khi tan chảy.
4. Lấy một phần xoài xay nhuyễn trộn với gelantine tan chảy ở 3. Sau đó đổ phần xoài này vào bát xoài đã xay nhuyễn với sữa và mật ong ở 2.
5. Chia vào từng lọ, nếu bạn muốn tạo vạt chéo như trong hình, thì đặt lọ nằm nghiêng trên khay có thành cao một chút như hình dưới đây nhé. Cho vào ngăn mát tủ lạnh để tầm 1 tiếng đồng hồ là đông.

Phần Vanilla Pudding:
1. Trộn đường, bột bắp, muối hòa quyện với nhau. Sau đó cho 100 ml sữa tươi vào đảo đều, đến khi hòa quyện.
2. Đun phần sữa còn lại và kem tươi đến khi mấp mé sôi, lấy ra ngay nhé kẻo sôi quá là kem bị tách, lợn cợn đấy, rót từ từ vào hỗn hợp 1, vừa rót vừa quấy đều.
3. Cho lên bếp, đun ở lửa nhỏ nhé, đừng đun lửa to, vì sẽ làm trứng bị chín vón cục, lợn cợn. Vừa đun vừa quấy đều liên tục, đến khi thành một hỗn hợp đặc sệt như mayonaise thì bắc xuống, như trong hình.

4. Cho vanilla và bơ vào, quấy đều cho hòa quyện và để nguội cho nhanh.
5. Đổ phần pudding này vào trong lọ đã có pudding xoài, và cho vô tủ lạnh. Món này ngon hơn khi ăn mát lạnh.
Lưu ý: tất cả quá trình làm pudding này nên sử dụng whisker (phới lồng hay dùng để đánh trứng), đảm bảo trộn hòa quyện rất nhanh, và sẽ không có tình trạng lợn cợn vón cục, pudding sẽ mềm mịn và mượt mà. Trường hợp ko có phới lồng, mà dùng dụng cụ khác, hỗn hợp bị lợn cợn, thì có thể lọc qua rây để được mịn mượt nhé
Món này rất dễ làm, và cũng dễ được mọi người, nhất là các bé, thích vì sự thanh mát, nhẹ nhàng, ngọt dịu của nó, đặc biệt là vào mùa hè nóng bức.
Chúc cả nhà ngon miệng:)

Một số kỹ thuật cơ bản trong làm bánh (Some baking basic techniques)

Trong quá trình tìm hiểu và học các công thức làm bánh, có lúc bạn sẽ thấy người ta đề cập đến phần nguyên liệu này sẽ được đánh hoặc trộn theo phương pháp này phương pháp kia, và bạn rất băn khoăn không hiểu nó là sao. Hoặc nhiều lúc bạn nhìn vào công thức và thấy một lô xích xông các nguyên liệu và bạn bắt đầu cảm thấy rối tung, và không hiểu phải nên làm thế nào. Đấy chính là lý do khiến bạn nên nắm một số kỹ thuật cơ bản trong trộn nguyên liệu, để khi chỉ cần nói tên kỹ thuật đó, phương pháp đó, bạn đã hiểu ra là phải làm thế nào với đống nguyên liệu đó, mà không cần lo sẽ bị rối lên khi đọc các bước, hay làm sai bước nào đó, dẫn đến kết quả sai. Thậm chí với những công thức mà người viết rất sơ sài, viết theo kiểu chỉ dành cho những người đã quá quen với việc làm bánh, thì chỉ cần nhìn vào thành phần nguyên liệu bạn (người mới học) cũng đã có thể (ít nhất) đoán được phần trộn nguyên liệu này làm theo kỹ thuật nào. Dưới đây mình xin phép chia sẻ một số kỹ thuật cơ bản đi kèm với những lưu ý mà mình rút ra được trong quá trình tự học làm bánh:) Các bạn nhớ đọc kỹ, và làm đúng theo hướng dẫn, sẽ ko thể thất bại được nhé.
1. The creaming method (phương pháp đánh bông bơ trộn bột)

Đây có thể được coi là phương pháp cơ bản nhất. Phương pháp này thường được dùng trong việc trộn nguyên liệu để làm các loại cake nặng như butter cake, muffins, các loại cookies.
Phương pháp này được thực hiện như sau:
1. Cho bơ đã cắt thành từng cục nhỏ vào đánh cho đến khi mềm và creamy.
2. Cho từ từ đường vào đánh cho đến khi bông và nhẹ. Không có quy định về thời gian đánh là bao lâu, vì mỗi máy lại có một tốc độ khác nhau, chính vì vậy bạn hãy dựa vào màu sắc của hỗn hợp bơ đường để quyết định, nếu thấy hỗn hợp đã chuyển màu sáng trắng ngà, các hạt đường đã hòa quyện là được.
3. Cho lần lượt từng trứng vào đánh hoà quyện. Vét thành và đáy âu. cho vanilla (rượu rhum, whiskey) vào đánh đều.
4. Chia hỗn hợp bột khô đã rây mịn làm 3 phần, và đánh từng phần một vào đến khi hòa quyện là được.
Lưu ý: bơ và trứng dùng trong phương pháp này đều phải ở nhiệt độ phòng, tức là lấy ra khỏi tủ lạnh và để chúng trở về với nhiệt độ phòng trước khi đánh. Lý do là bơ và trứng khi đánh chỉ có thể nở bông tốt khi mà chúng đang ở nhiệt độ phòng. Bơ ở nhiệt độ phòng là bơ sờ vào mát, không lạnh, ấn ngón tay lên bề mặt thấy mềm, có thể lõm xuống một chút, nhưng không được tan chảy.
 2.  Fold method (phương pháp trộn vòng tròn):
Kỹ thuật fold là kỹ thuật cũng được dùng khá phổ biến, và đòi hỏi "tay quen", tức là bạn làm nhiều và nó sẽ quen tay, với những người mới học làm bánh, khi thực hiện kỹ thuật này rất hay bị mạnh tay và làm không đúng, dẫn đến làm vỡ khá nhiều bọt khí, khiến bánh bị chai cứng hoặc ko nở được trong quá trình nướng.
Kỹ thuật fold thường được áp dụng trong các công thức làm bánh mà có hỗn hợp lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông. Vì những loại bánh này nở, xốp được (với bánh nướng), hoặc giữ được độ xốp, mềm, bông (với bánh tươi) là nhờ vào những bọt khí trong những hỗn hợp đã được đánh bông, chính vì vậy cần phải mix nguyên liệu làm sao để giảm thiểu việc vỡ các bọt khí. Với việc sử dụng kỹ thuật fold này, sẽ giúp giải quyết vấn đề trên. "Fold" (tiếng việt không biết nên dịch thế nào cho chuẩn, nhưng mình nghĩ có thể tạm dịch theo kiểu là trộn vòng tròn), tức là bạn dùng xẻng dẹt (spatula) bằng gỗ, silicon, nhựa, v.v.., miễn là dẹt, trộn thật nhẹ nhàng hỗn hợp nguyên liệu nhẹ vào hỗn hợp nguyên liệu nặng, mà đảm bảo rằng sau khi trộn hỗn hợp hòa quyện, mịn mượt, nhưng thể tích của hỗn hợp không bị thay đổi giảm đi nhiều.
Kỹ thuật thực hiện như sau:
1. Chia phần nguyên liệu nhẹ ra làm vài phần (đừng bao giờ đổ cả phần nguyên liệu vào thẳng luôn nhé), cho từng phần vào hỗn hợp nguyên liệu nặng (ví dụ có thể là bột khô rây mịn vào lòng trắng đánh bông, hoặc lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp bột ướt).
2. Dùng spatula xúc thẳng xuống dưới, xúc nguyên liệu nặng lên và hất sang bên kia, theo kiểu vòng tròn, cứ thế cho đến khi hỗn hợp được hòa quyện, mượt mịn. Tất cả các thao tác phải thật nhẹ nhàng. Thao tác trộn bột giống như ta dùng xẻng xúc cát hất lên trên vậy. Tuyệt đối không được quấy đảo, như quấy bột cháo cho trẻ em, vì làm như vậy sẽ làm vỡ hết các bọt khí có trong hỗn hợp. Nếu bạn vẫn chưa hiểu phải làm thế nào, thì có thể lên youtube search how to fold ingredients.

3. Whipping cream method (phương pháp đánh bông kem tươi)
  Whipped cream (kem tươi đã đánh bông) được dùng rất nhiều trong các loại bánh tươi, frostings (kem phủ bánh), đặc biệt là thường là cốt cơ bản của homemade ice-cream (mà không có máy làm ice-cream), và có lúc là thành phần nguyên liệu của bánh nướng nữa. Để đánh bông được whipping cream thì chỉ cần các bạn làm cẩn thẩn, đúng hướng dẫn và những lưu ý, thì ko có gì là khó khăn cả.
Cách đánh như sau (đối với máy hand mixer - tiếng việt mình gọi là máy đánh trứng cầm tay):
- Cho kem tươi vào tô lạnh, đặt máy theo góc nghiêng 45 độ, đầu tiên đánh từ tốc độ thấp, đến khi thấy có sủi bong bóng to, thì cho thêm đường vào, và tiếp tục tăng dần tốc độ lên, đến cao nhất, đưa máy whip theo vòng tròn 1 chiều quanh bát, vừa whip vừa xoay bát, đánh cho đến khi thấy kem tươi đông đặc lại, lúc nhấc que lên tạo thành những ngọn núi nhỏ là được, ko nên whip thêm quá đà, sẽ bị tách kem (óc trâu).
Do mỗi loại máy có công suất khác nhau, nên thời gian để đánh bông được kem cũng khác nhau. Tùy theo yêu cầu của từng công thức bánh, mà có loại đánh chỉ cần soft peaks (tức là nhấc que lên có tạo thành chóp, nhưng chóp sẽ oặt xuống) hoặc phải đánh đến mức stiff peaks (tức là bông cứng, nhấc que lên tạo thành chóp và không oặt xuống).
Có người cũng dùng whisker (phới lồng) để đánh, nhưng để đánh bông như nói ở trên, thì rất lâu và khả năng không được là cao, vì ở Việt Nam thời tiết nóng ẩm. Tốt nhất là bạn nên có một chiếc máy hand mixer với cách đánh như trên. Nếu có điều kiện dùng stand mixer, thì đơn giản lắm chỉ cần cho vào tô, và điều chỉnh công tắc là xong, tuy nhiên phải lưu ý là với stand mixer thì phải rất chú ý, thời gian đánh nhanh hơn rất nhiều so với dùng hand mixer.
 
        hình số 3 là hình của kem tươi đã đánh bông

Lưu ý: kem tươi đánh ở khí hậu nhiệt đới nhà mình rất chi là khó, vì nó yêu cầu phải càng lạnh thì đánh nó mới càng nhanh bông và cứng được. Ngoài ra do kem tươi cực kỳ "tiểu thư" và "ưa sạch" nên khi đánh kem tươi bạn phải đảm bảo được 2 yêu cầu sau thì mới đảm bảo thành công: 
(1) chọn loại kem tươi hàm lượng béo cao (từ 35% trở lên), không chọn loại ít béo, loại ít béo chỉ thích hợp để chế biến món ăn chứ ko thích hợp để whip, mình đã từng whip toát mồ hôi mà nó không bông được. Kinh nghiệm cho thấy whip kem của Anchor hoặc President là dễ thành công nhất, cứng được nhanh nhất; 
(2) bát và que đánh kem phải thật sạch và lạnh (để ngăn đá trước 30 phút), nếu dính dầu mỡ hay gì gì khác, thì cũng ko whip bông lên được.

4. Egg whites whipping method (phương pháp đánh bông lòng trắng trứng)
Cũng như whipped cream, lòng trắng trứng đánh bông được dùng nhiều trong các công thức làm sponge cakes, gateaux các loại, frostings (kem phủ), v.v.....
Lòng trắng trứng khi đánh bông cứng và giữ được trạng thái ổn định như vậy là nhờ vào cream of tartar. Nếu không có cream of tartar, bạn cũng có thay bằng 1 lượng dấm hoặc nước cốt chanh tương đương. Tuy nhiên, không phải trong trường hợp nào cũng có thể thay cream of tartar bằng dấm hoặc cốt chanh được, vì vậy bạn hãy cố gắng làm đúng theo công thức nhất có thể.
Để đánh được lòng trắng trứng bông, thì điều kiện tiên quyết là trứng mà bạn có phải đảm bảo tươi, không cũ, nhiệt độ phòng, lòng trắng sạch, không lẫn tạp chất, lòng đỏ.

1. Cho lòng trắng sạch sẽ như đã miêu tả vào tô lớn. Bật máy ở tốc độ thấp nhất, đánh đến khi nổi bọt khí lớn như hình 1

Note: tương tự như khi whip whipping cream. Tô đánh trứng phải sạch, khô, ko dính bất kỳ dầu mỡ gì cả. Que đánh trứng cũng phải sạch khô

2. Cho cream of tartar, 1 nhúm muối nhỏ vào đánh ở nấc giữa, tốc độ vừa, đến khi nổi bọt li ti như xà phòng, hình 2.

3. Đưa máy lên tốc độ cao, vừa đánh vừa cho từ từ đường vào, đánh đến khi dẻo và có vân, thì chuyển xuống tốc độ vừa, đánh đến khi bông cứng, tức là nhấc que lên, tạo chóp và ko bị bẻ ngoặt xuống là được, hình 3. (trường hợp có loại bánh yêu cầu chỉ đánh đến bông mềm, thì chỉ cần đánh đến dẻo, bóng mượt, nhấc que lên, chóp hơi ngoặt xuống là ok)
                  
Cách thử trứng tươi hay không:
C1. Cho trứng vào nồi nước lã, nếu trứng tươi sẽ chìm xuống, còn trứng cũ sẽ nổi trên mặt nước.
C2. Đập trứng ra, nếu lòng trắng còn dẻo dính quánh thì là trứng tươi, còn nếu lòng trẵng có triệu chứng loãng thì là trứng đã cũ. Lòng đỏ của trứng tươi phồng đẹp, căng, không xẹp, dẹt doãng ra như lòng đỏ trứng cũ.
 
Trên đây là một số kỹ thuật cơ bản hay gặp trong làm bánh, và sẽ được tiếp tục cập nhật trong quá trình tìm tòi, học tập tiếp theo:)