Bảng quy đổi nguyên liệu khô từ cup sang gram

Từ ngày bước chân vào con đường bánh trái. Mình phát hiện ra rằng làm bánh cũng giống như làm toán vậy, cần phải thật chính xác, chuẩn xác về công thức, chỉ cần một con số sai, bước làm sai, là sẽ cho ra một kết quả sai. Trong quá trình học hỏi tham khảo từ các bậc tỉ tỉ tiền bối, các công thức làm bánh trên web âu, mỹ, mình phát hiện có nhiều công thức là dùng số lượng cup để đong nguyên liệu khô, trong khi người việt mình thì quen dùng trong lượng gam. Điều này gây rắc rối ở hai nguyên do: Thứ nhất là khó khăn về vấn đề dụng cụ, không phải ở đâu cũng mua được ca đong mà trên đấy có ghi rõ cup cho từng loại nguyên liệu khô riêng, vì tuy cùng là cup, nhưng trọng lượng của mỗi loại nguyên liệu lại khác nhau; Thứ hai là nếu có mua được, thì việc đong và san mặt để ra trọng lượng chuẩn cũng ko phải là chính xác đối với người Việt quen với việc cân. Và việc cân cũng cho ra một kết quả chính xác hơn, thế nên với những công thức ghi đơn vị là cup, tuy nhà mình cũng có cup chuyên dụng, nhưng mình thường thích chuyển sang gram để tính toán và cân nguyên liệu cho chuẩn.
Dưới đây là bảng quy đổi nguyên liệu khô từ số lượng (cup) sang trọng lượng (gram) mà mình tham khảo và dịch từ trang web Joy of baking:

Nguyên liệu Số lượng (cups) Trọng lượng (grams) Bơ (mặn hoặc nhạt) Butter (salted or unsalted) 1/2 cup  1 cup 113 grams 226 grams Bột mỳ (đa dụng hoặc thường) Flour (All purposed or plain) 1 cup 130 grams Bột mỳ (làm Cake) Flour (cake) 1 cup 120 grams Bột mỳ (nguyên cám) Flour (Whole Wheat) 1 cup 130 grams Bột khoai tây Potato flour 1 tablespoon 1/2 cup 12 grams 80 grams  Tinh bột ngô (bắp) Cornstarch (flour) 1 tablespoon 10 grams Bột hạnh nhân Ground Almonds (Almond Meal or Flour) 1 cup 90 grams Bột ngô Cornmeal 1 cup 120 grams Đường kính trắng Sugar (Granulated White Sugar) 1 cup 200 grams Đường nâu Sugar (Brown) (lightly packed) 1 cup 210 grams Đường bột Confectioners Sugar (Powdered or Icing) 1 cup 120 grams Chocolate Chips 1 cup 170 grams Bột Cocoa (loại thường không đường hoặc Dutch Processed) (đa dạng tùy loại) Cocoa Powder (Regular Unsweetened or Dutch Processed) (can vary by brand) 1 tablespoon 1 cup 6 grams 100 grams Vụn bánh quy Graham Cracker Crumbs 1 cup 100 grams

Sky Blue Ombré birthday cake (non failed gateaux recipe)

Ombré là một thuật ngữ gốc Pháp, dùng để chỉ màu sắc chuyển từ nhạt sang đậm, từ sáng sang tối và ngược lại. Nó được vận dụng rất thần kỳ trong lĩnh vực thời trang, dệt vải, nhuộm tóc và cả trang trí bánh trái nữa. Mình đã bị mê hoặc bởi những chiếc bánh với màu sắc chuyển dần trên cùng 1 chiếc bánh, trông thật duyên dáng và hài hoà. Và mình quyết định thử làm em ý.

Nhìn có vẻ phức tạp, nhưng thật ra vô cùng dễ, chỉ là hơi mất thời gian chút thôi.

Cốt bánh mình dùng cốt gateaux cơ bản non failed tham khảo từ savoury days như sau:

Nguyên liệu:

Cho 1 tầng bánh, mình làm 2 tầng

- 3 trứng gà, nhiệt độ phòng ( tổng trọng lượng 160-170 gram cả vỏ)

- 30 gram bột mỳ đa dụng + 30 gram tinh bột bắp

- 1/2 teaspoon cream of tartar

- 60 gram đường

- 1 nhúm muối nhỏ

-1/2 teaspoon vanilla

- 10ml rượu ruhm

- 20 gram dầu ăn + 10 gram sữa tươi ko đường, trộn đều vào nhau

- khuôn tròn đường kính 7 inhches, ko cần chống dính, chỉ lót giấy nến ở đáy khuôn

Cách làm:

1. Tách lòng trắng và lòng đỏ riêng, lòng trắng ko đc dính lòng đỏ và sạch sẽ hoàn toàn, hình 1

2. Rây mịn bột ngô và bột mỳ vào chung, dùng whisker trộn đều

3. Đánh bông lòng trắng trứng đến dẻo mềm, nhấc que có chóp hơi oặt xuống, hình 3. Cách đánh bông lòng trắng xem tại đây

4. Cho từng lòng đỏ vào đánh hoà quyện, ta được hỗn hợp màu vàng nhạt hình 4. Mỗi lòng chỉ 2-3 giây là hoà quyện, đánh ở tốc độ thấp nhất

5. Trộn đều hỗn hợp sữa dầu ăn, đổ từ từ vào mép bát, đánh đều ở tốc độ thấp. cho rượu ruhm và vanilla vào đánh hoà quyện. Sau đó chia bột khô 2 làm 3 phần,  rây từng phần vào bát, rồi dùng máy tốc độ thấp đánh đều, chỉ 2 giây là hoà quyện. Vét thành và đảo lại, được hỗn hợp Như hình 5. Note: làm thế này nhanh hơn là fold, mà bánh vẫn nở bình thường. Ngoài ra, hỗn hợp bột sau khi trộn xong, phải còn dẻo, kết dính, chứ ko loãng. Nếu loãng thì coi như là đã thất bại, bánh nướng chắc chắn là bị xẹp, ko thể nở được. Bạn nên làm lại từ đầu:)

6. Cho vào khuôn, đập đập xuống bàn cho vỡ bớt bọt khí, đem nướng ở 165 độ, 2 lửa, rãnh thấp, thời gian 50 phút. Nướng tầm 20 phút, lấy giấy bạc chọc lỗ đậy lên, để tránh cháy mặt bánh, mà ruột lại chưa khô. Lò nhà mình là 22l. Còn với lò lớn từ 42l trở lên để rãnh giữa lò, thời gian chỉ chừng 25-35 phút. Nói chung là cách nước thì tuỳ từng lò mỗi nhà khác nhau. Chỉ có mình hiểu lò nhà mình nhất:)

7. Lấy ra, dùng dao sắc mỏng, lách theo thành khuôn, lật úp khuôn lên rack, lấy bánh ra để nguội trên rack.

Trang trí:

- ráp 2 tầng bánh với nhau, mình dùng whipped cream. Cách whip đến bông cứng tham khảo ở bài tiramisu rose garden. Bí quyết để kem ko tan chảy là mình cho thêm gelatin vào. Tỷ lệ là: 100ml heavy whipping cream ( tỷ lệ béo là 35% trở lên) mình cho 1/2 teaspoon gelatin, 2 teaspoon nước lạnh, 40 gram đường bột. Gelatine hoà nước lạnh, để ngấm nước và nở trong vài phút. Cho vào lò vi sóng quay tầm 20 giây hoặc đến khi tan hết, hoặc cho vào đun cách thuỷ đến khi tan hết. Đợi nguội, cho vào kem đã whipped bông gần cứng, dùng máy đánh trứng whip cho gelatin hoà trộn vào kem là được.

- mình dùng kem bơ cho phần trang trí bên ngoài. Cách làm mình đã viết ở bài white rosy cupcake

- màu sky blue của wilton

- cách bắt kem: cắt đầu túi bơm kem đường kính 1cm, bơm thành khối tròn, dùng thìa nhỏ miết sang bên phải,cư thế từng lớp là được, hoặc search cụm từ ombre cake trên youtube là ra ngay. Cách làm khá đơn giản, chỉ là hơi bị mất thời gian một chút thôi.

Coconut Macaroons

Hôm nay làm tiramisu sinh nhật ku Minh, còn thừa lòng trắng, thấy tiếc quá. Lại lên mạng lần mò tìm công thức làm ít cookies ăn tết, và mình đã tìm được công thức làm bánh dừa tấm (có chỉnh sửa theo thực tế làm của mình) thế là lại hì hụi vào bếp. Bánh này khá xốp và mềm, có hai kiểu làm 1 kiểu là chỉ có lòng trắng trứng và dừa, 1 kiểu khác là có thêm bơ và bột mỳ, nhưng mình thích kiểu này hơn, nên làm theo kiểu này. Nghe các tỉ tỉ chuyên gia bánh trái nói đây là loại bánh truyền thống ăn vào dịp tết nguyên đán, vậy là quá hợp.

Nguyên liệu 

-4 lòng trắng trứng lớn (130gram) (nhiệt độ phòng và không được lẫn lòng đỏ) 
- 70 gram đường 
-185 vụn dừa sấy  
-1/2 teaspoon cream of tartar
-1 nhúm muối
Cách làm

1. Vặn lò 165 độ C (làm nóng lò trước khi nướng 10-15 phút). Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nến

2. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy đánh trứng ở tốc độ thấp, đánh khoảng 30 giây đến khi nổi bọt to (hình 1). Cho muối và cream of tartar vào, tăng dần tốc độ lên vừa. Đánh đến khi lòng trắng bông nhẹ, các bọt khí nhỏ li ti giống bọt xà phòng giặt ( hình 2) từ từ cho đường vào, đánh đến bông cứng ( hình 3)

3. Chia dừa làm 2-3 phần, lần lượt cho vào âu, fold trộn đều, không quấy vì sẽ dễ làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng.

4. Nặn thành các viên tròn nhỏ, đường kính khoảng 2-3cm. Nặn bằng cách bóp bóp thì mới thành viên đc, nếu xoa xoa viên viên, thì sẽ bị vỡ vụn ngay ( hình 4)

5. Nướng bánh ở nhiệt độ 165 độ C trong 15-20 phút, đến khi bánh chín vàng đều. Sau khi bánh chín thì đặt lò ở 110 độ C, sấy thêm 1 tiếng cho bánh giòn.

Để bánh nguội, bảo quản trong túi hoặc hộp kín, nếu bánh bị ỉu thì có thể cho vào lò sấy lại cho giòn:)

Và đây là các bạn ý:)

 

Nguyên liệu 

•  2 lòng trắng trứng lớn (khoảng 60gram) 
• 35gram đường
• 100-110gram vụn dừa sấy 
• 1/4 teaspoon (1gram) cream of tartar – hoặc thay bằng 1/4 teaspoon nước cốt chanh, hoặc 1/4 teaspoon dấm 
• 1 nhúm muối

- See more at: http://www.savourydays.com/banh-num-dua-banh-dua-tam-coconut-macaroons/#sthash.QGQPBgC8.dpuf