Bánh choux kem

Hồi xưa, có lần cùng chị bạn đi ăn sữa chua ở trên phố cạnh khách sạn Hà Nội, chỗ Giảng Võ, chị ý hỏi e ăn su kem bao giờ chưa. Rồi gọi cho mình 1 hộp. Wow, ăn vào mới thấy ngon làm sao, bên ngoài vỏ bánh thì bình thường, nhưng nhân thì mát lạnh. Tự nghĩ sao kì diệu thế nhỉ? Và ước mơ sau này sẽ tự làm được món bánh này. Và rồi, một ngày đẹp trời, chị Meg, nick name em dành cho chị là siêu đầu bếp ở văn phòng, chuyển nhà, và cái lò nướng nó bỗng dưng được "cố ý" thừa ra cho em (sau bao ngày kêu gọi e mua lò mà ko chịu xì xiền ra mua:D) + trời gần đây, sang thu bắt đầu mát, em hạ quyết tâm sự nghiệp bánh trái nướng thật sự. Sở dĩ gọi là really baked, là vì trước đây e cũng đã có làm bánh cheese cake nướng rồi, nhưng là bằng lò thủy tinh, ko phải lò điện chuyên nghiệp thế này.
Dưới đây là công thức làm bánh choux kem, có chỉnh sửa 1 chút theo thực tế làm:
*Nguyên liệu:
Vỏ bánh: 120 ml nước lã, 60 gram bơ president mặn, 65 gram bột mì đa dụng (có thể dùng cake flour, nhưng dùng bột mì đa dụng thì bánh sẽ xốp và ngon hơn), 3 quả trứng gà (tổng tầm 130 gram cả vỏ), nửa thìa cà phê đường, 1/2 thìa sữa chua muối tinh.
Nhân bánh: 200 ml sữa tươi không đường, 40 gram đường xay mịn (nếu ko có thì đường trắng cũng được), 2 lòng đỏ trứng gà, 30 gram tinh bột ngô (có thể dùng bột mì cũng được, nhưng làm bằng tinh bột ngô thì thơm hơn), 1 thìa cà phê bơ mặn, nửa thìa cà phê vanilla, 1/2 thìa sữa chua muối tinh.
*Cách làm:
Làm nhân bánh trước, để có time cho nhân nguội.
- Nhân bánh:
1.  Dùng máy đánh trứng (nhanh hơn), hoặc que đánh trứng (cái này thì lâu và mỏi tay) đánh lòng đỏ và đường đến khi thành kem trứng vàng nhạt thì dừng lại.
2. Rây tinh bột ngô vào bát kem trứng, và dùng que đánh kem trứng trộn đều, đến khi smooth.
3. Đun sữa tươi đến lúc hơi sủi tăm, thì đổ sữa vào hỗn hợp số 2, vừa đổ vừa trộn đều, cho tan.
4. Cho hỗn hợp số 3 vào nồi chống dính lên bếp, đun lửa vừa, quấy đều liên tục, đến khi bắt đầu đặc thì bắt xuống, cho bơ, muối, vanilla vào quấy tiếp cho đến khi thấy dạng như kem, thì dừng lại. Đừng quấy đặc quá, vì khi nguội, nhân sẽ đặc hơn 1 chút nữa, thì sẽ bị cứng.
- Vỏ bánh:
1. Rây bột mì mịn vào 1 cái bát để riêng, nên dùng all purpose flour (plain flour) thì bánh xốp hơn là cake flour.
2. Cho nước, bơ, đường, muối vào 1 cái nồi chống dính và cho lên bếp, quấy đều đun đến tan và sôi, thì bắt xuống ngay, đừng đun sôi quá, bay hơi nước thì lại sai tỉ lệ nước.
3. Vừa bắt nồi xuống, thì đổ ngay chỗ bột đã rây (số 1) vào trong nồi và quấy bằng thìa gỗ cho đến khi nó thành một hỗn hợp dẻo quyện vào nhau.
4. Cho một nửa chỗ trứng đã đánh tan vào hỗn hợp bột số 3 và quấy đến khi quyện lại (khi mới cho trứng và quấy, có cảm giác bị long ra từng mảng, nhưng càng quấy thì sẽ càng quyện nhé), cho nốt nửa trứng còn lại vào quấy đến khi quyện lại thành khối, và khi múc lên đổ xuống, nó thành từng tảng là bột đạt yêu cầu.
5. Bật lò ở 220 độ C, thời gian 10 phút trước khi nướng, và bật cả 2 thanh lửa trên và dưới.
6. Lót giấy nến lên khay, đổ hỗn hợp số 4 vào trong túi bắt kem, có lắp đui theo hình mình muốn (hoặc nếu ko có túi bắt kem, thì có thể lấy một túi nilon loại dày, ko dễ rách, cắt thủng 1 đầu với đường kính chừng 1,5cm, và bơm từ từ lên trên giấy nến, nhớ chừa khoảng cách giữa các bánh, để bánh có chỗ để nở.
7. Cho khay bánh vào khe giữa của lò, đều khoảng cách so với lửa trên lửa dưới. Cái này là em làm theo lò nhà em, còn mỗi nhà thì lại khác nhau nhé, nên phải đứng canh, vì lò to lò nhỏ là lửa sẽ ko giống nhau, nếu ko canh và điều chỉnh liên tục thì nguy cơ cháy bánh hoặc vỏ chín ruột sống là khá cao. Tổng thời gian nướng của em là 25 phút, đầu tiên em nướng ở 220 độC trong 10 phút, sau đó chuyển về 200 độC trong 5 phút, rồi chuyển 190 độ trong 5 phút, rồi lại quay lại 200 độ trong 5 phút. Nói chung là đứng canh và điều chỉnh liên tục theo màu sắc của bánh trong lò. Sau khi nướng xong, thì tắt lò, và để nguyên bánh trong lò tầm 5 phút cho bánh chắc chắn, đấy cũng là 1 cách tránh bánh xẹp do vừa nướng xong, đưa luôn ra ngoài, chênh lệch nhiệt độ, dễ bị xẹp.
8. Cho nhân bánh vào túi bắt kem. Đợi bánh nguội hẳn, chọc 1 lỗ dưới đáy bánh, rồi bơm nhân vào trong. Hoặc 1 cách nữa là cắt đôi bánh và xúc nhân vào giữa, cách này thì nhìn bánh ko được nguyên khối, trông không có vẻ bí hiểm như cách trên:D.
9. Cho vào tủ lạnh vài tiếng cho mát, khi đó ăn sẽ ngon hơn. Vì nhân bánh sẽ mát lạnh, quyện với vỏ bánh bùi bùi, ăn mát, thơm, ngon cực kỳ.
Chúc cả nhà thành công:)
Source: tham khảo công thức của savoury day và một số trang mạng khác, cùng kn thực tế của bản thân.

ĐNguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)

• 120ml nước lạnh
• 60gram bơ nhạt
• 65gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
• 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
• ½ teaspoon (2-3 gram) đường
• 1 nhúm rất nhỏ muối

* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)

• 200ml sữa tươi
• 40gram đường
• 2 lòng đỏ trứng 
• 30gram tinh bột ngô (corn-starch)
• 1 teaspoon (5 gram) bơ nhạt
• 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
• 1 nhúm rất nhỏ muối

- See more at: http://www.savourydays.com/banh-su-kem-choux-a-la-creme-demo-mot-so-luu-y-khi-lam-choux/#sthash.Cu2wod9e.dpuf

Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)

• 120ml nước lạnh
• 60gram bơ nhạt
• 65gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
• 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
• ½ teaspoon (2-3 gram) đường
• 1 nhúm rất nhỏ muối

* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)

• 200ml sữa tươi
• 40gram đường
• 2 lòng đỏ trứng 
• 30gram tinh bột ngô (corn-starch)
• 1 teaspoon (5 gram) bơ nhạt
• 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
• 1 nhúm rất nhỏ muối

- See more at: http://www.savourydays.com/banh-su-kem-choux-a-la-creme-demo-mot-so-luu-y-khi-lam-choux/#sthash.Cu2wod9e.dpuf